Ahura

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985

有句老話「民以食為天」，上古時代人們穴居野處，能夠茹毛飲血填飽肚子， 也就算啦。等到有了宮城之美，輈駟之盛，黼黻之華，飲食割烹之道，當然也跟著水陸雜陳，日新月異。烹飪雖然是醋酸小事，可是卻跟一國的文化息息相關。中國在世界上以文化來說，是源遠流長，博大精深的最古老的國家，所以中國飲饌調，也是馳名於全世界的。

聽老一輩傳說，清代食譜，順著河流的繁衍縈迴，可以區分三大類派，嶺南派珠江流域，以廣州為中心。廣州開埠最早，輈舶如雲，豪商萃集，對於吃喝玩樂，當然是窮奢極慾。南派長江流域，以揚州為中心，因為鹽務衙門設在揚州，引栗食岸各類鹽商，也都以揚州為集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，對於飲食自然精益求精，甚且炫奇誇異，爭強鬥勝。北派黃河流域，以開封為中心，因為河督在清代是有數的肥缺，河督衙門設在開封，冠蓋雲集，酬酢殷繁，大家對於飲食徵逐也就珍錯畢備，令人為之咋舌了。

湖南菜講究大盤大碗長筷子雙拼桌面，一桌可以坐上十七八個人，雖然因為風土氣候關係，偏重辣味， 可是一般菜餚也都是肥厚濃腴，仍然本著長江一帶烹調的本色。湖南菜應當以長沙菜做代表，著名飯館有醉白樓、奇珍閣、玉樓東、健樂園、徐長興、馬上侯、薇廬、曲園，另外帥玉、劉洪、彭厨、柳厨也都是個中翹楚。在長沙還有一樣挺特別的，是幾位知名的老饕，大家公認的美食專家，凡是他們小酌大宴，所開的菜單，酒肆菜飯都視同瑰寶把他抄存起來。當時在長沙最叫得響的木客（大木材商）是劉一平，他最擅長點菜，一桌酒席他能配合得濃淡適宜，葷素並陳，時鮮悉備，令人爽口充腸，絕不厭膩。他的菜單一般吃客都像寶貝似的收藏起來，叫做劉單。還有一位蕭石朋先生也是長沙的聞人，三五人小酌，他點幾個菜，那真是清鮮適口，而且價錢廉宜，所以他的菜大家稱之為蕭單。長沙吃客有句話是「大宴遵劉」、「小酌從蕭」，足證長沙人對劉蕭菜單的推崇傾倒。筆者知好劉孟白，是劉一平的胞姪，在長沙任中國農民銀行經理，我們同學知好一共五人，曾經做過一次長沙平原十日飲，所以對於湖南的名餚名厨，雖不能說全都遍嚐，可也吃了十之八九。可惜當時蕭單劉單都沒抄下來，否則現在如果進到此間的湘館點菜，豈不可以混充湖南大老足唬一氣了嗎？

說到譚厨，其實並不完全是譚祖庵先生調教出來的名庖，而是他老太爺譚文勤公的老廚師，調和鼎鼐本已孕育宏深，不過再由畏公精研入趣，佚出恤蹊而已。譚厨行四，叫曹藎臣，是長沙人，最初是湖南布政史武進莊賡年的廚師，莊平素對服飾飲食非常講究，曹四受莊的薰陶指點，烹調治饌日新又新。自莊心安去世之後，曹四才到譚府主厨的。譚文勤在廣東多年，口味多少受點粵菜的影響，所以曹厨的菜是淮揚菜的底子，嶺南菜的手法，如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精英，而不是囿於那一省那一個地方的來得恰當。

呂蘧生世丈（苾壽）是先伯祖文貞公的門生，當呂任浙江民政廳的時候到上海來洽公，剛巧江西李木齋也來上海，彼此同僚知好，蘧生先生一方要約大家聚一聚，同時也含有要把自己的厨子顯派一番。呂的厨師華臣行九，大眾都說曹九，是曹四的兄弟，雖然聲名不及曹四，可也算是響噹噹的名厨。李木老精於飲饌，也是出了名的，曹九知道這一席請的全是赫赫有名的吃客，等閑大意不得，曹四彼時正在杭州，曹九為了刻意求精，特地把四哥從杭州約來主厨。譚祖庵先生是吃魚翅專家，譚厨當然以魚翅做得最拿手啦。先說魚翅吧，雖然都是翅子，可是其中的講究可就大啦。廣州是全國最考究吃魚翅的地方，據冠生園老闆張澤民說：翅身是按魚的大小、部位，來分好壞大致可以分為尾翅、翼翅（又叫裙翅臀麵）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅幾種。大魚胸脊部分，翅絲特別長，所以又叫排翅。一般人只知道短與疎的叫散翅，茸而密的叫荷包翅而已。張是名庖兼吃客，因此才能分析得那麼周全。話越扯越遠，咱們還是拉回來談譚厨的魚翅吧。

譚厨的紅燜大篾翅又叫排翅是他的主菜，有人說，畏公一生尊榮富貴，絕不會用不起上品魚翅，而用竹篾做板，夾成排翅，若知道真正紅燜魚翅雖然是少不了火腿雞塊鮑魚一類東西助味，可是整盤魚翅，講究滿幫滿底完全是魚翅，不見其他助味的材料，才管珍品，所以什麼火腿雞塊鮑魚跟魚翅一樣都是竹篾夾起來燒，等到了火候，所有火腿雞塊鮑魚等等一律夾出全不上盤。有人說譚府的下飯菜有了火腿雞塊，那準是畏公大宴賓客了。

譚文勤公宦游粵南多年，曹厨的魚翅做法是以嶺南焗燜為經，淮揚煨燉為緯，再摻揉譚氏兩代熟爛惟上，助味無雜，無上的心法，因此譚厨的紅燜大裙翅，除了深秋宴客改用蟹粉魚翅外，魚翅端上桌來，只見針長唇厚，滿滿一盤魚翅，別無雜菜，等魚翅入口，那真是味厚汁濃，稱得上甘肥膏腴，濃郁淋漓，唇舌膠結，座上賓客，無不交相讚譽，誇為神品。

大家都知道譚畏公是吃魚翅專家，譚府曹藎臣是做魚翅大行家，那知曹廚在廣東時候有一個糖心鯉魚更是一絕。當初因為粵漢鐵路還沒通車，湖南海味魚蝦都缺，英雄無用武之地。等到曹四來到江浙魚米之鄉，儘多的是魚蛤蝦蟹，於是用譚厨宴客又多了一道名菜，就是糖心鯉魚。據說鯉魚一定要用土種大鯉魚，去頭尾整塊用文火煨燉，因為魚肉未用刀划，不經鐵器，火工到家，吃的時候魚肉濃郁柔 嫩，如果不說是鯉魚，凡是沒有吃過這道菜的人，誰也不相信如羊脂潤如蛋白的是魚肉呢。把魚翅煨爛不算奇，能把鯉魚肉煨成糖心，除譚厨曹四外，恐怕還沒有第二人呢。

民國十幾年小四行（大陸鹽業金城中南叫四行，中中交農叫大四行）在上海開會，大陸銀行的譚丹崖、金城銀行的周作民、鹽業銀行的岳乾齋都到上海來開會，身為地主中南銀行的胡筆江自然要好好招待一番，以盡地主之誼。譚周岳在銀行界人稱美食三劍客，現在滙萃一堂，胡筆江祇有情商譚厨曹藎臣來撐撐場面了。

這一桌席，除了紅燜大裙翅、糖心鯉魚是必備的主菜外，因為客人都是五旬以上的老人（在當年一過五十歲就算老人了），所以譚厨特地繞了一道蛼螯燉鹿筋，蛼螯是一種蛤介類食物，跟臺灣的西施舌彷彿，可是鮮美過之。鹿筋對老人健康很有助益，可是微嫌躁熱，蟑螯涼性，兩者相輔相承，就成了溫補的神品。曹四的菜以熟爛黏稱拿手，這道當然是食盡其器，皆大歡喜。岳乾齋生平最愛吃豆腐，每日三餐總有一味豆腐，所以畏公豆腐本來是家常飯菜，那天也上了酒席。據說畏公豆腐雖然是一道飯菜，可是在豆腐上所下的工夫，並不少於一道紅燜魚翅。據說豆腐先用吊好的黃豆芽湯先煮，等豆腐生滿了蜂窩眼，再用清鷄湯燉，吃的時候再配料下鍋燒，所以豆腐絕對沒豆腥味。鷄湯灌注馬蜂眼，炒菜的油，不能滲入，豆腐入口腴潤，柔而不膩。普通菜館雖然也賣畏公豆腐，其功侯滋味，那就不能同日而語了。

竹節雞盅，也是譚厨一道名菜。譚厨所用竹節全是新竹，取其竹茹清香，每節只有幾粒鷄丁，三五片竹蓀，湯則澄明瑩澈，醉飽之餘，啜飲數口，不但卻膩，而且醒酒，可以算是席上逸品了。聽說那一席酒，曹四分文不收，只求筆江先生把他一位復旦大學剛畢業的內親用進中南銀行就感謝不盡了。筆江先生欠了曹藎臣這分大人情，他又是言必信，行必果的君子，曹四那位令親自然是如願以償，到中南銀行上班啦。曹四的後人，後來都改行從商，倒是曹九的兒子，叫曹健和也是烹調高手，一直跟著宋子文先生司庖，宋去世後，曹健和在華盛頓開了一家北京樓，也算譚厨海外嫡系。不過海外真正會吃的嘴巴不多，曹也不屑於切刴配料，親自動手。可是碰到真正吃客，海外逢知己，曹一高興，挽起袖子炒上一兩個敬菜，那倒是不同凡響，別有一番滋味呢。