Ahura

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985有句老話「民以食為天」，上古時代人們穴居野處，能夠茹毛飲血填飽肚子， 也就算啦。等到有了宮城之美，輈駟之盛，黼黻之華，飲食割烹之道，當然也跟著水陸雜陳，日新月異。烹飪雖然是醋酸小事，可是卻跟一國的文化息息相關。中國在世界上以文化來說，是源遠流長，博大精深的最古老的國家，所以中國飲饌調，也是馳名於全世界的。聽老一輩傳說，清代食譜，順著河流的繁衍縈迴，可以區分三大類派，嶺南派珠江流域，以廣州為中心。廣州開埠最早，輈舶如雲，豪商萃集，對於吃喝玩樂，當然是窮奢極慾。南派長江流域，以揚州為中心，因為鹽務衙門設在揚州，引栗食岸各類鹽商，也都以揚州為集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，對於飲食自然精益求精，甚且炫奇誇異，爭強鬥勝。北派黃河流域，以開封為中心，因為河督在清代是有數的肥缺，河督衙門設在開封，冠蓋雲集，酬酢殷繁，大家對於飲食徵逐也就珍錯畢備，令人為之咋舌了。湖南菜講究大盤大碗長筷子雙拼桌面，一桌可以坐上十七八個人，雖然因為風土氣候關係，偏重辣味， 可是一般菜餚也都是肥厚濃腴，仍然本著長江一帶烹調的本色。湖南菜應當以長沙菜做代表，著名飯館有醉白樓、奇珍閣、玉樓東、健樂園、徐長興、馬上侯、薇廬、曲園，另外帥玉、劉洪、彭厨、柳厨也都是個中翹楚。在長沙還有一樣挺特別的，是幾位知名的老饕，大家公認的美食專家，凡是他們小酌大宴，所開的菜單，酒肆菜飯都視同瑰寶把他抄存起來。當時在長沙最叫得響的木客（大木材商）是劉一平，他最擅長點菜，一桌酒席他能配合得濃淡適宜，葷素並陳，時鮮悉備，令人爽口充腸，絕不厭膩。他的菜單一般吃客都像寶貝似的收藏起來，叫做劉單。還有一位蕭石朋先生也是長沙的聞人，三五人小酌，他點幾個菜，那真是清鮮適口，而且價錢廉宜，所以他的菜大家稱之為蕭單。長沙吃客有句話是「大宴遵劉」、「小酌從蕭」，足證長沙人對劉蕭菜單的推崇傾倒。筆者知好劉孟白，是劉一平的胞姪，在長沙任中國農民銀行經理，我們同學知好一共五人，曾經做過一次長沙平原十日飲，所以對於湖南的名餚名厨，雖不能說全都遍嚐，可也吃了十之八九。可惜當時蕭單劉單都沒抄下來，否則現在如果進到此間的湘館點菜，豈不可以混充湖南大老足唬一氣了嗎？說到譚厨，其實並不完全是譚祖庵先生調教出來的名庖，而是他老太爺譚文勤公的老廚師，調和鼎鼐本已孕育宏深，不過再由畏公精研入趣，佚出恤蹊而已。譚厨行四，叫曹藎臣，是長沙人，最初是湖南布政史武進莊賡年的廚師，莊平素對服飾飲食非常講究，曹四受莊的薰陶指點，烹調治饌日新又新。自莊心安去世之後，曹四才到譚府主厨的。譚文勤在廣東多年，口味多少受點粵菜的影響，所以曹厨的菜是淮揚菜的底子，嶺南菜的手法，如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精英，而不是囿於那一省那一個地方的來得恰當。呂蘧生世丈（苾壽）是先伯祖文貞公的門生，當呂任浙江民政廳的時候到上海來洽公，剛巧江西李木齋也來上海，彼此同僚知好，蘧生先生一方要約大家聚一聚，同時也含有要把自己的厨子顯派一番。呂的厨師華臣行九，大眾都說曹九，是曹四的兄弟，雖然聲名不及曹四，可也算是響噹噹的名厨。李木老精於飲饌，也是出了名的，曹九知道這一席請的全是赫赫有名的吃客，等閑大意不得，曹四彼時正在杭州，曹九為了刻意求精，特地把四哥從杭州約來主厨。譚祖庵先生是吃魚翅專家，譚厨當然以魚翅做得最拿手啦。先說魚翅吧，雖然都是翅子，可是其中的講究可就大啦。廣州是全國最考究吃魚翅的地方，據冠生園老闆張澤民說：翅身是按魚的大小、部位，來分好壞大致可以分為尾翅、翼翅（又叫裙翅臀麵）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅幾種。大魚胸脊部分，翅絲特別長，所以又叫排翅。一般人只知道短與疎的叫散翅，茸而密的叫荷包翅而已。張是名庖兼吃客，因此才能分析得那麼周全。話越扯越遠，咱們還是拉回來談譚厨的魚翅吧。譚厨的紅燜大篾翅又叫排翅是他的主菜，有人說，畏公一生尊榮富貴，絕不會用不起上品魚翅，而用竹篾做板，夾成排翅，若知道真正紅燜魚翅雖然是少不了火腿雞塊鮑魚一類東西助味，可是整盤魚翅，講究滿幫滿底完全是魚翅，不見其他助味的材料，才管珍品，所以什麼火腿雞塊鮑魚跟魚翅一樣都是竹篾夾起來燒，等到了火候，所有火腿雞塊鮑魚等等一律夾出全不上盤。有人說譚府的下飯菜有了火腿雞塊，那準是畏公大宴賓客了。譚文勤公宦游粵南多年，曹厨的魚翅做法是以嶺南焗燜為經，淮揚煨燉為緯，再摻揉譚氏兩代熟爛惟上，助味無雜，無上的心法，因此譚厨的紅燜大裙翅，除了深秋宴客改用蟹粉魚翅外，魚翅端上桌來，只見針長唇厚，滿滿一盤魚翅，別無雜菜，等魚翅入口，那真是味厚汁濃，稱得上甘肥膏腴，濃郁淋漓，唇舌膠結，座上賓客，無不交相讚譽，誇為神品。大家都知道譚畏公是吃魚翅專家，譚府曹藎臣是做魚翅大行家，那知曹廚在廣東時候有一個糖心鯉魚更是一絕。當初因為粵漢鐵路還沒通車，湖南海味魚蝦都缺，英雄無用武之地。等到曹四來到江浙魚米之鄉，儘多的是魚蛤蝦蟹，於是用譚厨宴客又多了一道名菜，就是糖心鯉魚。據說鯉魚一定要用土種大鯉魚，去頭尾整塊用文火煨燉，因為魚肉未用刀划，不經鐵器，火工到家，吃的時候魚肉濃郁柔 嫩，如果不說是鯉魚，凡是沒有吃過這道菜的人，誰也不相信如羊脂潤如蛋白的是魚肉呢。把魚翅煨爛不算奇，能把鯉魚肉煨成糖心，除譚厨曹四外，恐怕還沒有第二人呢。民國十幾年小四行（大陸鹽業金城中南叫四行，中中交農叫大四行）在上海開會，大陸銀行的譚丹崖、金城銀行的周作民、鹽業銀行的岳乾齋都到上海來開會，身為地主中南銀行的胡筆江自然要好好招待一番，以盡地主之誼。譚周岳在銀行界人稱美食三劍客，現在滙萃一堂，胡筆江祇有情商譚厨曹藎臣來撐撐場面了。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。自從清社既厔，民國肇建，溥儀留住在那個黃圈圈兒所謂紫禁城裏，一直到馮玉祥逼宮，差不多將近十來年。在這十多年裏，帝制雖廢，可是逢到歲時令節，萬壽慶典，元旦朝賀，宮廷儀注，一仍舊貫，只是具體而微罷了。清朝有一種武職官叫侍衛，分御前侍衛，乾清門侍衛，是專司警蹕扈從的。宣統沒出宮之前，雖然侍衛編制縮小，可是駐守在神武門的禁衛軍，仍然有四五十號人。當時禁衛軍由一位姓毓叫朗軒的統領著，其人瘦小枯乾，嘴唇上長著幾根七上八下的狗蠅鬍子，談吐風趣雋永，而且頗得開玩笑的真諦，善於摟駡。所以毓爺三教九流各行各業的朋友都有，大家都管他叫四爺而不名，其實人家排行在二，根本不是行四，因為毓爺不但音容笑貌跟七俠五義裏的翻江鼠蔣平，好像一個模子裏刻出來的，就是對人處世急功好義的勁兒跟蔣四爺也不差分毫，所以大家都稱呼他四爺。所謂四爺者，即蔣四爺也。 他從二爺降級為四爺，也居之不疑， 而且引以為榮，由此可見咱們四爺有多四海啦。四爺整天是離不開鼻煙的，時常誇讚自己鼻關耐力特強，就是聞一鼻子白胡椒粉也不會打噴嚏。有一次恰跟毓四爺同席，正趕上三伏天，筆者身帶有一瓶塊劑阿莫尼亞精，是預防中暑用的。四爺平素雖然經得多見得廣，大概這路洋玩意兒，還沒見識過，於是掏出瓶來跟四爺開開玩笑，賭個小東。如果四爺聞了之後，毫無感覺，筆者在東興樓輸酒一桌，四爺輸了請筆者吃一頓紫禁城的祭肉。誰知阿莫尼亞是由竅及腦，跟鼻煙僅僅刺激鼻關的性質兩樣，他一嗅之下，不僅噴嚏連天打個不停，而且涕泗交流，鬧了個紅頭脹臉祇有認輸。 散席之後，我也就把這件事忘啦。有一天剛吃完晚飯，毓四忽然大駕光臨，敢情是特踐前約請吃祭肉來的。吃祭肉有件新鮮事兒，除非跟侍衛們有交情，等閒人是吃不到的，於是跟他進了神武門。在順貞門外，坐北朝南有一排高臺階屋子，就是禁衛軍辦公室（後來故宮博物院拍賣丸散膏丹皮貨疋頭茶葉綉貨的倉庫就設在那兒），因為當值分白晚班的關係，屋裏朝南有一排大坑，有蘇拉（宮中雜役）伺候茶水，坑桌擺有細磁茶壺茶碗，坑上兩頭矮條櫃上放著蓋磁缸，裏頭放滿了大小八件（北方點心舖做的甜點心）大花生糖炒栗子一類甜食。輪值的侍衛人員大約有十多位，最有趣的是大家洗完臉之後，每位都有一支京八寸的旱煙袋，懷裏都揣著一支鼻煙壺。當時雖然香煙已經極為普遍，可是這群侍衛老爺們，就沒有一位帶著洋煙捲兒的，好在筆者一向是抽慣了煙斗的，大家拿出煙袋一叭嗒，倒也顯得很合群。山南海北一通瞎聊，不知不覺就是二更天，侍衛老爺都換上短裝，有的綁上袖箭，有的揣起二人奪（匕首），每人還有個手槍一把，四人一撥，出去巡邏。工作很認真，還真像回事。沒出去的人，有的和衣打盹，有的閉目養神，有的燈下看書。剛一交四更，巡邏人等就都陸續回來，各屋蘇拉就送來面湯嗽口水，請老爺進克食了（滿州話進餐吃祭肉都叫進克食）。等大家嗽洗完畢，天也不過是濛濛亮，蘇拉用托盤送進來的餐具，是每位中型暖盅一隻，醬褐色手紙，切成豆腐乾大小，一寸多厚一搭。筆者心裏想，吃祭肉用這些小塊手紙幹嘛呀，恐怕露怯，所以也沒敢問。 一會兒工夫，蘇拉拈來一隻大紫銅壺，外頭罩著厚布套，壺裏是滾開濃郁膏腴的白肉湯，一個竹邊銅絲小漏斗，說了句請爺加滷子，筆者弄不清該怎麼辦，辛虧毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上，肉湯從漏斗冲到盅裏，立刻成了一盅上好的醬汁，另外後面有一個捧著錢菠籮的蘇拉，毓四從銀包裏拿出四個大銅板往菠籮裏一扔，說兩份四個。那位仁兄立刻拿出兩把帶木的解手刀，往坑桌上一放，又挨桌收錢送刀子去了。這個時候有人喊肥，有人偏喊瘦，此起彼落，非常熱鬧。跟著有一位矮老頭兒，捧著一張大托盤進來，每桌放下兩大盤白煮肉，另外還有幾個發麵荷葉捲子，肉片有手巴掌大小，有肥有瘦，薄到可以跟北平冬天賣羊頭肉媲美，真是凝脂玉潤，其薄如紙。白肉蘸醬汁，夾在捲子裏吃，甘腴適口，肥而不膩。那比沙鍋居的白肉要高明多啦。據毓四說：清太祖當年還沒進關踐位大統的時候，跟明朝兵將在老哈河一帶展開拉鋸戰，有一次中計被圍，清太祖混入亂軍之中，突圍落荒而走，明軍兵將緊緊追趕，太祖看見遠處有一茅草篷子隱隱露出燈光，等走到近處一看，原來是一雙鬢髮如霜老頭老奶奶，正在推磨子搾豆漿準備早市呢。一看太祖英姿颯爽，氣度軒昂，也猜出是員逃將，於是指了指石磨後頭的草垛子，太祖就藏在草垛子裏啦。等追兵來到，兩位老人家一味裝聾作啞，結果指點追兵朝相反方向追下，太祖才倖免於難。後來追念兩老救命之恩，可是黑夜倉卒之間，記不清是那個村落，又忘了問兩老姓名，一直耿耿於懷。等到繼承大統，就在神武門裏，順貞門外蓋了一座小廟供奉那兩位老人家。因為是萬曆年間的事，所以就說供的是萬曆媽媽。全國的庵觀寺院，除了家廟都由出家人當住持，只有這座小廟是由大內 御花園真武殿值年太監兼管。每天用一隻全豬燒香上供。別瞧這座廟不大，不論什麼禁屠大齋日子，可是給萬曆媽媽上供的豬，永遠是供應不誤。後來皇室經費雖然極端困窘，這個祭典仍然沒廢，直到宣統出宮，那位萬曆媽媽才斷絕了香火供應。每天早晨，還要給萬曆媽媽供一遍香茶，沏茶也是用玉泉山運來的御用泉水。提起玉泉山的水，也還有段小掌故。不知是清朝那一年代開始，帝后飲用的茶水，都是每天從玉泉山運來的。凡是在北平久住的人，只要常去清華燕京，或是逛逛西山頤和園，總會碰上一輛騾車拉著一隻大水櫃，車上插著一面小黃旗，緩緩而行。那是宮廷專用水車，從玉泉山把泉水運進宮去供應內廷使用的。一天兩趟，風雨無缺。水車一進神武門，可得先給萬曆媽媽廟裏留下一提樑子水，好沏茶上供，這壺剩下的水可也就歸侍御老爺們早茶享用了。 民國二十年左右故宮博物院分三路正式開放，憑票參觀。有一次筆者同朋友參觀西路，還看見這座奇特的小廟，已經是古苔夾徑，兀立在殘陽蔓草間呢。至於吃祭肉何以不准蘸醬油，不准用筷子要用解手刀，毓四可就說不出所以然 了。後來筆者在天津跟息侯金梁同席，這位金少保說，萬曆媽媽當年是開豆腐坊的，忌用豆類製品上供，醬油是豆類釀造而成，所以也在禁用之列。金老昔年在乾清門也當過值，彼時吃胙肉還都是淡食，大家看著祭肉皺眉頭，白古撕裂的肉，誰都沒法下嚥。後來有一位蘇拉，腦筋特別轉得快，他把草紙浸在高醬油裏吸飽再陰乾，吃肉時把醬油草紙用高湯一冲，有醬油之用，而無醬油之名，大家既不違背祖制，又可免於淡食之苦，豈不一舉兩得。從此大夥兒才免於淡食。按照滿州的習俗，凡是郊天釋奠，享用祭品一律都用刀子，所以吃萬曆媽媽祭肉，也是捨筷子而不用。大陸變色，談到吃胙肉，早已成為歷史名詞，不過偶然在此間四川館吃到大片的蒜泥白肉的時候，又不禁引起思古之情了。

志水正司，《續・古代寺院的成立》，六興出版，1982
八角堂の源流 

「姉さん、こゝから、阿蘇迄何里あるかい」
（大姊，從這裡到阿蘇要多遠啊？）

このようにフォーマリズムの理論的な洗礼を受けつつ、いかに韓国美術のアイデンティティを確立するのかという、考えただけでもスリリングで創造的な時代に韓国の美術界は出会うことになる。通常ならばミニマリズムの還元主義は、現象学的、記号論的な知的プロセスとこれまでの文脈を解体する作業を伴うため、韓国のように一気に広まることは難しいと思われるのだが、「日本の影響から脱すること」と還元主義、そして民族主義が見事にフユージョンした、きわめて希有な衝突の現場があらわれたと考えられるのである。日本の植民地的な美術教育のもとでフォーマリズムの理論まで行き着くことは、ほとんど不可能と思われるにもかかわらず、それに民族的なエートスをも加えた60年代末のモノクローム・ペインティング運動は、世界のアートシーンでも通用する優れた作家を何人も輩出することになったのである。まさに三位一体の改革であったと言えよう。
このような民族的なエートスについて金英那氏は、次のように述べている。

2 鏡としての他者
先にも述べたように、韓国は最も身近な隣国であるにもかかわらず、その激しい近代・現代史は言うに及ばず、ごく日常的な習慣や身振りにいたるまで、その歴史的、文化的差異が広く理解されているとは言いがたい。それも、韓国近代史の真ん中に1910年から1945年にわたる日本の植民地時代があり、しかもこのことは、日本の社会に対しても常に鏡のように自らを映し出していることを忘却しがちである。もちろんこれは筆者自身も含めての話だが、これ以上ない重要な鏡の役割を持っていることを改めて深く認識すべきなのであろうが、先にも述べたように私たちに深く染み込んでいる無意識化された脱亜によって、他者として容易に浮かび上がってこない困難さがあるのは否定できないと思われる。

林懷民舊家，現為縣定古蹟。入場免費。

這次在奈良、滋賀吃得很華麗，值得記一下。