Ahura

3. 珍しい田の神の数々数多くの田の神の中で、目を疑うような大変珍しい石像がある。それなりに製作された理由があると思われる が、不明なことが多く今後検討していきたい。(1)家族と河童も祀られる田の神曽於市大隅町の岩川弥五郎伝説の里には、平成8年に川崎工業から寄贈された興味深い田の神石像群がある。左端の石像が本家の田の神で、次に長男、女の子、右端に河童が祀られている。頭に皿水、右手に日傘、左手には酒入のフクベを持ち、背中には甲羅がある。これは山の神として創設されており、春には山から下りて田の神になるという言い伝えからとのことである。田の神と山の神との関連が思い出される。(2)十字架を持った唯一の田の神薩摩川内市入来町の郷土館に、十字架を持った田の神が展示してあるが、所有者と薩摩川内市教育委員会の許可を得て撮影ができている。以前、地元新聞にもとりあげられているが、その起源や十字架についての理由は分からない。江戸時代の作とされているが、地名の栗下がなまって「クルス（十字架）」になったとか、西南戦争の頃に西郷隆盛がクリスチャンをかくまったことに由来するのではないかと言われている。 いずれも推測の域をでないが、十字架を持つ石像は他に類をみない。(3)シラス崖にある2体の田の神霧島市横川町下ノ大出水の、よくぞこんなところにと思われるシラス崖中腹に、2体の神像型座像の田の神がある。向かって左側は烏帽子を被り衣冠束帯の姿で、風化が強く顔の表情などは不明である。右側は冠を被り衣冠束帯で、両手を膝上で組んでいる。 作製年代や作製の経緯など非常に興味が惹かれるが、残念ながら風化が 強く詳細は不明である。(4)日本最古の水田跡に祀られる自然石文字彫の田の神霧島市霧島田口の日本最古の水田跡狭名田の長田公園敷地にある。天保14年（1843年）、島津斉興の頃に造立された。安山岩で彩色などはなく石碑などと並んでいる。旧霧島町には霧島神宮にまつわる「天孫降臨の神話」など数多くの伝承が語り継がれている。

八木幸夫，《田の神サァガイドブック》，南方新社，2022多くの田の神石像をみていると、「田の神」かどうかの判断に迷うことがある。例えば、石像は元禄時代のものであるが、田の神ではなく明らかに墓石である。しかし、その集落の古老や公民館長などの話では、その墓石をかなり昔から、みんなで田の神として崇めてきたというのである。また庚申塔や水神として作られたものが、後に田の神として祀られている石像も珍しくない。このような場合判断に迷うが、著者はやはり年代不 詳の田の神としている。そして個人宅や田の片隅に、自然石や祠、場合によっては屋内で掛け軸や厨子などを田の神として祀ってある。これらは立派な田の神と考えられる。要するに、石像であれ何であっ ても、地域住民が「田の神」として祀ってきたものであれば田の神と定義したい。1. 田の神石像の保管・保存方法田の神石像には、大きく分けて(1)設置型、(2)家宝そして(3)持ち回り型の三種類がある。(1)設置型石像の多くを占めており、例えば霧島市国分上之段の田の神のように、道路沿いや田を見渡せるような高い場所に置かれていることが多い。稲の成長を見守っているかのように佇んでいる。この石像の作製年代は不詳で あるが、外界の自然の風雨にさらされる石像の寿命は百年くらいといわれている。しかし、中には木製やコンクリート製の屋根つきの祠に祀られているものもあり、これらの寿命はさらに長くなる。(2)家宝型曽於郡大崎町新越家の田の神のように、先祖代々家宝として引き継がれてきたもの。この田の神石像は、昭和51年7月に町の有形民俗文化財に指定されている。

臺灣遊記持地東嶺前提予の官途に在りて臺灣に在職したるは明治三十三年より明治四十三年まで朝鮮に勤務したるも亦殆んど十年及べり、今や筆を載せて臺灣に再遊するは實に二十二年目に屬せり想ふに此間臺灣經營の變遷消長果たして如何。吾人は北門の鎖鑰を確實に把持すると共に南門の關鍵も亦之を忽諸に附す可から賈誼曹錯たらざるも邊疆治安の利害得失は審思熟計を要す吾人の常に最も力を致さんとするは實に日本邊治の比較研究に在るなり。阿里山登遊十二月午前五時廿分阿里山森林鐵道に搭乘、嘉義北門を出發す同行者は牛塚部長一行及鐵道協會員數名にして製材場長永山技師案內せらる、凡て十二名也、二呎六吋の狹軌鐵道にして嘉義驛より阿里山頂沼の平までを幹線とし其延長四十四哩弱、七千五百餘呎を上るものとす。特別裝置の機關車に特別裝置の貨車運材車を連結す。予等の搭乘せるは普通の有蓋列車にして今回鐵道大會員の為特に製作せるものの由なり。竹崎（舊稱竹頭崎）までは平坦にして五十分一勾配上りとす。此地嘉義を距る九哩、由地物產の搬出場にして、鐵道は此地までは一船旅客及貨物の運送を取扱ひ、是より以遠は貨物の運送のみを取扱ふ。竹崎よりは二十分一勾配上りにして漸く由中に入り、橋梁又橋梁、隧道又隧道を通過し山腰を迂餘曲折して上る。十五哩にして獨立山と稱する小山前面に橫はる。鐵道は螺旋狀を為して之を經廻すること三回、更に結帶狀を為して上る、海拔三千尺とす、實に偉觀なり。交力坪を經て奮起湖に至り午食す。是より鐵路漸やく深山に入り、觸目轉瞬變化して應接に遑あらず。俯瞰すれば幾百千丈の深谷にして汽車は高山の腰部を驅走す。前面には塔山の斷崖絕壁あり。朝鮮金剛山の萬物相の奇巖怪石に乏しきも巨相雄觀は遙かに之に過ぐ。哆囉嘕、十字路、平遮那を經て、二萬平に至る、隧道を通過する實に七十有二。汽車は已に阿里山森林中に在り、蓊鬱幽邃、神氣人に迫る。是よりスウギチ、バツク數回にして神木の前に到りて下車す。神木高さ數十丈、其腰圍は二十人の手を聯ぬるも尚匝る能はず、其斷面は二十疊を敷くに足ると云ふ、實に偉觀なり。是より徒步、阿里山神社、佛堂に禮拜し、沼の平に至り、俱樂部に投宿す、于時午後五時、沼の平は山頂に於ける作業の根據地にして、人家數十戶、小學校の設あり、兒玉村と稱し、海拔七千五百尺、氣溫六十度、嘉義の八十五度に比すれば實に二十五度の差あり、褞袍を擁して暖を取る、扁額、懸幅あり、書畫帖あり、登山者の風藻を收む。就中後藤棲霞男、田讓由男の吟詠あり次韻漫吟以て閑夜を消す、句を成さざるも亦是れ實境の感想なり。身披雲霧近星河。無數青山一日過。天半人間詩不就。漫唱先賢樹海歌。
鐵路盤廻山又山。度來蒼翠檜杉間。飄然身在白雲上。明月清風心自閒。

黃淑娟
從小就知道外婆是一位詩人、畫家及書法家，母親也多有傳述。
還記得讀小學時，我們孫輩每年暑假都是回嘉義外公外婆家過的。當時兩位老人家和大舅及二舅兩家同住一地。二舅全家移民巴西後，大舅的四個孩子、我們三個從台北南下的孩子、五姨家三個孩子及高雄四姨家四個孩子，總計十四個孩子，玩起來是非常盡興的！
當時外公外婆家園廣大：有小水池、小亭子，眾多花樹及盆栽，對我們來說簡直是個樂園，這個樂園外婆名為「逸園」。逸園有大小水池三個，小亭子兩座；沿著逸園的建築物分別是：最裡面的日式住房，住房後來有一個大水池，池中有大石頭，池邊種有大樹，夏日樹蔭使得住房相當涼爽。有一年池水乾了，那些大石及大樹就成為我們爬來爬去的好玩地方了。住房旁邊有個一半是在地下的防空洞，防空洞上面是外婆的書房，我們習慣稱為閣樓。接著是廚房及飯廳，旁邊是外公外婆的臥室及他們面向逸園的客廳，再緊接著隔壁就是面向大街的大舅的診所。
記憶中，外公較常和我們在花園玩，我們玩我們的，他弄他的花草和盆景。外婆多待在她的閣樓裡，那兒有一張大桌子，供她讀書或與詩人畫家朋友共聚。吃飯時，飯廳中的大圓桌坐滿吱吱喳喳的孩子群，幾個大人張羅我們吃飯，吃完飯，外婆又回她的閣樓去了。我們就是在這個樂園中渡過好些個暑假。
我上初中以後，外公外婆搬來台北與五姨全家同住。由於同是在台北，所以我們去看外公外婆的機會就多了。不知道什麼時候開始，我們常常站在外婆身邊看她寫毛筆字，過了一段日子之後，不知道是表妹還是我的主意，我們認為應該去跟外婆學寫毛筆字，外婆是個頗有名氣的書畫家，我們向她學習書法是理所當然的事啊。當時我們在學校也有書法課，如果能夠從外婆那兒得到一些指導使書法成績變好也是好事。於是我們就向外婆提出請求，她很高興，馬上從隔週週末開始教我們。

黃張妙英
得知中央圖書館台灣分館將開辦「張李德和特展」時，對真理大學台灣文學資料館館長張良澤深感謝意，又不禁痛惜婉英妹已不在世。
2004年6月底200本《張李德和書畫集》再版完成，不料知道書畫集再版可實現高興的婉英竟於三月中發現患乳癌，即時開刀去瘤接著化療，苦鬥於其副作用。她每週打電話告知她和身體欠安的妹婿蘇承昭醫師的情況，書畫集再版後我就先以航空寄一本給他們，妹婿很高興地說「較好得多了」，卻於十月上旬因肝疾逝世；而之前電話中說：「長病中常觀賞母親的畫得到安慰」的四姊瓊英則以八十之齡逝於7月3日。
印好的《書畫集》送來後就開始後續工作：丈夫黃汝霖醫師用他會不久的電腦印出勘誤表，尋購大小適合的紙袋、書套等；我猛打電話確認個人、學校、圖書館等地址，貼勘誤表、包裝，他就跑到郵局無數次，如此一個月一個月過去，到年底他覺得腰痛漸增，檢查結果竟是癌細胞壓迫腰部脊椎旁的神經，終在看得到山腰英花漸綻的2005年3月25日下午「成了千之風」而去。
住在美國東南岸Savannah市和台灣台北市兩地，不到半年裡相繼喪夫的兩個人通電話更頻繁，也談起往事：她說考大學時，母親希望她考法律系，但她喜歡英文系就念了，母親也沒強迫。我也想起念高女三年級時，1943年吧，母親要我教她一首歌叫〈愛國之花〉，我唱一段她跟著唱，她的聲音竟比我高許多，逼我需要調高兩個音，唱兩三次她就學會整首歌了。
2005年初開始換副作用較少的藥，婉英的體力也回復了些，我們談了古典音樂、電視劇及劇裡配樂、孩子、孫子們的事情等等，也開始思考雙親留給我們種種文物將來的歸宿，和鑄造母親銅像一事，住在美國東北的三姊歷英也贊成造銅像。2005年秋天開始，這些文物、照片、木匾等陸續以空運寄到我家來。我再三叮嚀她絕對不能過勞，同時也慢慢開始整理我手邊的文物，正為尋找合適的雕刻者而傷腦筋時，2006年初婉英打電話來說：「我找到了」，是Savannah藝術大學雕刻系主任，一個星期前她參加了一位老朋友的告別式而認識了老朋友的妹妹，經她介紹請這位主任來家裡談過，對他的態度印象覺得不錯，3月20日便簽妥契約了。

真杉靜枝
這次台灣旅行第一次看到「木麻黃」這種樹。
梵谷的圖中看過許多像燃燒火焰的樹，那可能是木麻黃的一種。不談梵谷，凡看到木麻黃的人眼中，都會產生不可思議的錯覺吧。
亞熱帶的太陽帶著美麗的色彩，沒入廣大地平線的彼方，天空與大地被夕暉染成薔薇色而靜止的那一課，一看以那樣的西空與地平線為背景而站立的木麻黃，只覺那不是植物，而是一種生物，或是噴出的火焰，或是一種魔鬼。
在台灣現在時興把這種樹種在大馬路兩旁做為防風林。風中的木麻黃其實像海底的藻。柔軟地向上張開搖晃全身。摘下葉子看看，有點像檜木的葉子。
我在台南州的某郡住了20天，有一夜，乘車奔馳於木麻黃道路，去台南市看「藝伎」。
不可思議的夜景在道路兩旁展開，車燈不斷照出前頭木麻黃的黑色倒影，就像童話世界中，巫婆一個一個爬起來的姿影，叫人心裡毛毛的。路樹沒了，接這就是水田與甘蔗園的波浪在明亮的星空下，悄悄地相對看。
帶路的H氏特別用心，把車內的燈關掉，讓我盡情享受美麗夜景。
台南有孔子廟、熱蘭遮城址、赤崁樓等古蹟，叫旅行者忙碌的城市。晚春的白天，非常悶熱，空氣潮溫，叫人難受；可是一到夜晚卻變得非常清爽，使人恢復活力。
我們到本市一流的本島人料亭作客。入口掛著大木板招牌「醉仙樓」。吵雜的聲音帶給旅人異鄉情調。那樂器的聲音是我長久以來嚮往的，加上大陸性、支那性的南歌聲。──
被引進二樓的一室，木造而無裝飾的房間，坐在沙發椅上，從窗口下望鬧街，白天那麼令人喘不過來的空氣，到了夜晚，涼風習習吹肌膚，連街燈都光滑。
「來，我們也來物色藝伎。」
H氏喝完茶，站起來。依習慣去藝妓房間，指名看上的，叫到客席來。
八疊的地板上，擠滿了藝伎，像盆子裡洗芋頭似的擠在一起。多到一時分不清哪個胴體接哪個臉。胴體、手腳跟頭部交錯在一起，嘴裡唱著雜七雜八的歌，鬧成一團。
平時穿著曲線美的衣服，化裝出現在客人面前的臉，在香菸的煙霧中模糊了。
「叫哪個來好呢？」
H氏與我瞬間迷惘的眼相看。
最角落的仰臥的那女人抬起頭，美麗的黑眼珠拋向我們，H氏的眼睛已被她吸住了。
這時候，男人的表現實在令我好奇。H氏在台灣官吏中，算是最沒有臭架子而頭腦清晰的人，但此刻在這妖豔的場合，他的表情變了，用那官場上威厲的聲音，說：
「你，上來。」
仰臥著抽菸的艷女被指名，便一翻身，像蛇一樣地扭動胴體而起來。
含情的、迷人的眼神，何等習慣於戀愛的場合；訓練有素的身體，緩緩的動作──她默默點頭，表示接受我們的召喚。
她的名字「梅花」。過一會兒，另一家叫「寶美樓」的酒店，受H氏的指示，來了一位號稱台南第一的藝伎，名叫「月華」。
月華與梅花打開門扉進到我們房間時，都現出最叫座的名伎的高傲態度。嘴銜香菸，一手插腰，一副吃定我們的表情，叫我覺得有趣。兩人都會講國語（日語）。台灣藝伎的服裝實在性感美麗，從腰間到胸前，絹布緊貼肉體裹出曲線；下裾兩側從腿部開衩，走起來，絲襪發亮。
叫來一隊樂師，都是男人，每人拿著樂器，木鈸、胡絃、小鑼，敲打起來。月華唱歌，歌聲帶著刺痛皮膚的哀調。不適合這小房間，應該在更廣闊的地方，朝向天空，把嗚咽的聲調盡情吐出來才對。
聽說是北京那邊傳來的歌劇中的一段。
唱完之後，婀娜的腰身，笑著走過來。塗上薔薇色的指尖，細緻的胴體，南方香味的肌膚......。我閉上眼睛，暗地裡為了台灣紳士們的幸福，心中歡呼萬歲！
夜已深，在一次疾馳木麻黃道路回程時，我的腦海裡，美麗的月華的姿影與木麻黃的姿影，不可思議地揉合成一種妖美的東西。
（原文日文，原載《南方紀行》，東京：昭和書房，昭和16（1941）年6月25日）

《琳瑯人生─張李德和特展專輯》，國立中央圖書館台灣分館，2008。
張良澤一、婉英與吳國楨主席張李德和女史么女張婉英（1933-2007）曾回憶如下：
1963年，丈夫蘇承昭醫師移居美國Savannah市和Dr. Victor共同開業。翌年，曾任台灣省主席的吳國楨氏夫婦應Savannah市的Armstrong College校長之邀，移住Savannah並任該大學之教授。當時我們一家是Savannah市唯一的台灣人，丈夫的合夥人Dr. Vicotr也是該大學的畢業生和校長頗有交情。校長開家庭宴會歡迎吳主席，我們也受邀參加，便彼此認識了。
一天吳主席夫婦來訪，夫人竟講台語，使我們吃了一驚。原來夫人曾在廈門住過一段時間，學會了閩南語；夫人甚高雅，無論臉型或氣質都很像媽媽；據說也擅長繪畫，曾在芝加哥開過個展。
吳主席得知我是嘉義人，即刻說道：「嘉義市藝術風氣很盛的都市，有名的張李德和老夫人也是…。」我不禁大叫：「她就是我媽媽！」夫婦倆頗為驚訝，夫人高興道：「真有緣份呀。」
母親生平只有一次由縣議會議員推薦的間接選舉被選為臨時省議會議員（1951年起任期二年、顧問一年），當時的台灣省主席就是吳國楨先生。
1968年得知父親發病，可是我的學生護照還要幾個月才能取得居住權，正在迷惘之際，吳主席即刻聯絡領事館發給我新護照，並準備返美時呈交移民局的函件。得此協助，我才能回到闊別十二載的故鄉，平安再返美國。
1976年，我新居落成，吳主席送來一幅溥心畬的畫軸為賀禮，那是溥心畬於台灣師範大學執教時開了個展，吳主席買下的一幅作品，纖細的色調，我非常喜歡。吳主席余1984年逝世，安眠於Savannah市墓園。今年，我立下遺書，言明吳主席所贈溥心畬作品轉贈台北市立美術館，而母親的作品全部移交六姊。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。不論古今中外，談到吃的藝術，咱們中國人的吃，不但名揚四海，而且可以說傲視寰球。從前梁均默（寒操）先生說過：「外國朋友到中國來觀光，欣賞到故宮博物院一些歷代珍藏，是飽了眼福；一品嚐到中國各省千變萬化的山珍海錯，雖然是羊羹齏飯，一經妙手烹調，也成為醇脆鮮腴的金漿玉醴，於是又飽了口福。」證 之外國朋友的談話，和他們的記述，均老所說的確是不移之論。光復那年，筆者初到臺灣，隨便想吃碗牛肉麵， 就是走遍了全臺北市， 也別想吃到嘴。當時衡陽街僅有一家叫綠園的福建菜館，能吃到幾隻半甜不鹹的福州肉包，已經覺得大快朶頤，算是吃了一頓有滋味的美餐啦。近二十年來，社會建設，突飛猛進，國民經濟，日臻繁榮，一般人的生活水準年年上昇，餐飲事業自然而然也就跟著蓬勃駿發，林林總總，蔚為大成。就拿臺北一地來說吧，全國各省口味的小飯館大餐廳，可能千把家還不止呢。其他各省的菜餚，咱們姑且不談，現在把筆者所吃過的海鮮，認為具有獨特本省味兒的，介紹出來請大家指教。清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海 各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿臺灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇浙閩粵各沿海省分海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之。
──烏魚子光拿「烏魚子」說吧，筆者在大陸不但沒吃過，而且也沒聽說過。據朋友告訴 我，烏魚平日都在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來臺灣，在物資調節委員會一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一對黃中透亮，色如琥珀的烏魚子來，先用棉花蘸著上好白乾酒，一遍又一遍的擦，把表面一層薄膜，擦得都脫了皮，然後把皮一齊撕掉，切成小薄片，架在小炭爐上， 用文火慢慢的烤，烤到魚子上鼓起一粒一粒的小泡，才算大功告成。配上切得飛薄的大蒜片來下酒，香鮮適口，柔而不膩，比吃荷蘭的高級忌司下酒，還來得夠味兒。早年臺灣的上林花，是著名的酒家，因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏，一口氣能半打啤酒下肚，面不改色而得名。這種巨無霸型酒女，應當是沒有人敢來領教的，可是偏偏這位巨型酒女，一到華燈初上，簡直應接不暇。據說她唯一拿手，是會給客人點菜，有一次她給我點了一客生炒「龍腸」，其形狀好像迷你式的小魷魚，入口一嚼旣脆且嫩。據說這種龍腸，是從公烏魚肚子裏掏出來一種似魚膘的東西，除了好吃，而且非常滋補，尤其不是每一尾公烏魚都有，所以比較名貴。這個菜只在上林花吃過一次，以後在酒家飯館露店海鮮，點過幾次生炒龍腸，都回說沒有，到現在想起來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。──鮮干貝

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。啤酒又名麥酒，顧名思義，是用大麥釀造的。啤酒不是烈性酒類，而是介乎酒和飲料之間，既可健脾養胃，還能解渴卻暑，就是多喝兩杯，對身體也沒有什麼大礙。啤酒的歷史，可以說源遠流長，依據外國史學家的考證，巴比倫人和埃及人，早在六千年前，就懂得釀造啤酒。後來流傳到希臘羅馬，再傳到英國。美國雖然是啤酒消耗量的大國，可是一直到十八世紀德國移民至美國時，才正式釀造第一批啤酒。埃及在雷米二世時，每年得用三萬加侖啤酒祭神，當時埃及上流社會視啤酒為無上珍品，互相餽贈。並以「奉上啤酒用來敬奉您的先人」這句話，做為最禮貌的祝詞。美國芝加哥大學校園裏，到現在還保存著一塊石碑，上面寫著：「三千五百年以前，在美索不達米亞大平原上，人們暢飲啤酒。」由此可見，啤酒是自古已有的一種酒類。最早的啤酒，據說是用過發酵的大麥和麥芽混合物所釀成稱為「強麥酒」、 「漲帽」、「法老王」、「史汀格」、「尼匹坦登」，這些酒在歐洲大陸統稱啤酒。十六世紀中葉，有位德國啤酒專家，靈機一動，在啤酒裏加點香料──「霍普」，通稱啤酒花，一試之下，清醇味永，於是信心大增，先運到英國試銷。在英國各地跟英格蘭土製麥酒，展開了非常激烈的競爭，結果加了啤酒花的啤酒大獲全勝。一直到今天，世界各國的啤酒，全都摻有啤酒花。一杯在握，立刻散珠噴雪，充滿了繽紛馥郁的酒氣，酒國君子還把這件事情賜以佳名，稱之為「霍普戰爭」。當年英國伊莉沙白王朝時代，啤酒分為兩種，一種是雙料酒，一種是單料酒。雙料啤酒酒精度高，味道像威士忌，比較濃烈，最受癮大的酒客歡迎，因此酗酒滋事，也就層出不窮，街頭巷尾，每天儘是些醉醺醺的酒鬼。一般從事釀造業的人又都重利視短，鑑於雙料啤酒利潤厚，銷售快，索性停止釀造單料啤酒，集中全力釀造雙料啤酒。當時是亨利第三時代，基於各地水源不夠潔淨，時常有癘疫發生，同時當時還沒有汽水咖啡之類飲料，曾經下令提倡，將單料啤酒做為日常飲料，變成 一般平民解渴的恩物。因此，清淡的啤酒一旦停辦，社會上立刻怨聲四起，情勢所逼，不得不下詔勒令釀造業恢復造單料啤酒，才把一場啤酒風波弭平。現在我們喝的啤酒，雖然沒有單雙料之分，卻有生熟之別。只是生啤酒和熟啤酒有什麼不同，好多喝了若干年啤酒的朋友還是弄不清楚的。釀造啤酒，水質必須明淨甘冽，不能含有微生物、礦物質，可是淨化得太厲害，又不出好酒。它的過程，是先把麥芽和糙米，用粉碎機磨成粉子，放到糖化鍋裏，加水加熱，讓它完全糖化後，送往過濾機，濾清渣滓，然後在純潔的麥汁，加入啤酒花煮滾，抽出啤酒花的成分，再適度蒸煮，用分離機將啤酒花的糟粕濾乾淨之後，連同麥汁注入沉澱槽，所有澄清後的汁液送入冷卻機，經過冷卻作用，溫度降到攝氏七度左右。再摻入適量的酵母，讓它有二十四小時繁殖，導入特製的發酵桶，大約歷時一週的發 酵，就成了新酒。最後貯藏在零度以下冷窖的貯酒桶裏，經過三個月的二度發酵，桶裏的啤酒才算正式成熟，這種啤酒因為還沒有經過殺菌手續， 就是所謂生啤酒 了。這種生啤酒冷香適口，風味絕，可惜酒裏含有野生酵母，雖然無損於飲者的健康，可是一經開桶，短時間就有混濁現象，不耐久存。所以出售的啤酒，是輸入裝酒機裝瓶裝罐後必須透過殺菌處理，大約要一小時左右，才能殺菌，再加嚴密檢查裝瓶裝罐出售，這才是市面上行銷的熟啤酒。 啤酒是極富營養價值的飲料，除了糖分、糊清、消化蛋白質、礦物質外，所含的碳酸氣和苦味質，還能促進消化。通常一大杯啤酒，所含的酒精只有四分之一盎司，據醫學界化驗，飯後一品脫半的啤酒，在人體內所發生的酒精作用，只等於一盎司威士忌酒，那真是微乎其微了。前幾年德國有位營養學專家佛郎士勒博士在德國醫學雜誌發表研究報告說：「一公升啤酒的營養價值，相當於六十公分麵包中所含蛋白質量，或相當於一百五十公分麵包所含碳水化合物量。如果以它所產生的熱量來說，相當於六十公分奶油，六隻鵝蛋，五百公分土豆，一百公分巧克力，或者是四百四十公分瘦猪肉。」日本醫學界也認為，啤酒含有豐富的維他命，可以供人體需要的大部分各種維他命。美國醫學界說，啤酒對於有高血壓的病人，有顯著治療作用，近來更發現有些輕微膀胱結石的人，只要儘量多喝啤酒，細小的結石，在排尿時會不知不覺從尿道排出體外。這些事例，在咱們中國也已經是屢見不鮮了。喝啤酒的朋友，有人偏愛生啤酒，說是啤酒越新鮮越好，一開桶就有一種蓊勃酒香直透鼻觀。 啤酒一開瓶頭一口酒確實適口香醇， 如果剩下半杯， 歇一會兒再喝，不但香味盡失，而且後味苦中帶澀，就是證明。愛喝熟啤酒的人則認為熟啤酒蘊存香氣，濃郁悠遠，是生啤酒中所沒有的意境。所以英國詩人威廉傅漢日常以熟啤酒代茶或咖啡，可是生啤酒絕不沾唇。到現在生熟啤酒誰優誰劣，始終沒有定論，只有各從所好來評優劣吧。臺灣早先也製造黑啤酒，不過近年市面上買不到了。歐洲各國，對於黑啤酒的興趣，仍舊極高，尤其英、德兩國。英國有一種力伕牌啤酒，酒精度略高，頗受一般勞動分子歡迎。德國人啤酒消耗量大，舉世聞名，男女老幼把啤酒當做飲料。他們有一種羊牌甜啤酒，每年入冬釀造，春天開桶，顏色比普通啤酒色重，像琥珀般晶瑩，特別厚香甜，酒不厭甜，只怕甜而不爽，羊牌啤酒確能讓人有甘爽適口的味覺。據說這種甜啤酒也只有德國有一個叫愛因貝克的地方才能釀造，釀造時間又限於冬季，所以產量不多。當年上海大來飯店的老闆就是在愛因貝克出生，每年春天可以分到三兩桶真正羊牌甜啤酒運到上海來供應老主顧品嚐。當年在上海精於飲饌的朋友，若不是識途老馬，恐怕嚐過這種啤酒的人也不多呢。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。一般老饕，除了胃寒不動海鮮以外，大概沒有不愛吃螃蟹的了。平津一帶吃螃蟹講究七尖八團，江南說是九月尖蠐十月團。總而言之，在大陸上，每當東籬菊綻，金風薦爽的時候，也正是吃螃蟹的季節。北平吃螃蟹講究到前門外內市正陽樓去吃。因為這家的螃蟹全是從河北省靠近天津一個水村勝芳運來的，每天中午螃蟹一卸下火車運進前門外大菜市，正陽樓必定一馬當先，儘量的挑，儘量的選。挑夠了，才歸分行正式開秤。根據父老們的傳說，清朝乾隆皇帝有次微行，走進正陽樓吃螃蟹，吃了兩隻意猶未足，打算再來兩隻，不料，堂倌回說，市上到貨不多，已經賣光了。乾隆皇帝記在心裏，打道回宮後，就讓內務府通知該處，只要螃蟹一上 市，先由正陽樓儘量挑選，然後再行開秤。這個傳說是真是假姑且不談，不過七七事變前夕，前門大菜市螃蟹一卸車，始終由正陽樓優先挑選，那是絲毫不假。據我猜想，不管皇帝老倌有沒有那道上諭，人家正陽樓是長久大主顧，不計價錢高低，買的又多，才是維持老例若干年的真正原因。東北的大螃蟹腿和松花江的白魚，都是關東赫赫有名的海產。大螃蟹的腿特別粗壯，跟螯甲不成正比，黃少膏稀，獨肥蟹腿。一隻蟹腿最大的甚至長達四五尺，可以剔出蟹肉三四斤之多，雖然肉多且厚，可是細嫩鮮腴，不輸湖蟹。因為沒有蟹膏， 東北一帶會吃的朋友，總是買幾斤蠣黃和蟹肉熬油，可保經久不壞，用少許煮麵，爽而不濡，厚而不膩，誠屬隆冬無上禦寒雋品。當年關外王張雨亭每次到北平， 必定先到北兵馬司用沐恩的紅單帖，給他的老師旡補老人趙爾巽請安，拜謁時，不忘帶上松花江白魚、哈爾濱大螃蟹孝敬恩師。筆者曾享餘餕，現在偶然想起來，仍覺其味醰醰呢。如果您愛吃螃蟹，又住在上海崑山常熟無錫蘇州一帶，那麼無窮的口福，豈又筆墨所能形容！上海人所謂大閘蟹，就是陽澄湖的名產。陽澄湖在蘇州東北，是長江三角洲太湖泊裏最大的一個淡水湖。湖的面積有一百二十里方圓，湖水卻只有兩丈多深，最妙的是水底平坦，水面如鏡，不但清澈見底，簡直和天下第一泉北平玉泉山同樣的明淨拔俗。湖裏雖然也產鰱鱖鯽鯉一些魚類，怎奈光影盡被陽澄湖的大閘蟹掩住啦。有一年筆者偕舍親李芋龕昆仲同遊陽澄湖。湖面上煙波浩瀚，碧空塵洗。港汊曲折縈廻，網罟處處。網上來的鐵甲將軍，個個活躍堅實，令人饞涎欲滴。在湖艇上吃螃蟹饒富情趣，氣氛之好，味道之鮮，岸上館子望塵莫及。可惜李氏弟兄自幼茹素，葷腥不沾，我雖然食指大動，也不便一個人獨啖，只好雖入寶山，空手賦歸。第二年初冬隨侍先外祖慈到崑山禮佛，碰上崑山縣長，是多年世誼，送來四簍陽澄湖大閘蟹，隻隻精壯肥碩，不但殼肉細嫩，就是腿肉都是鮮中帶點甜絲絲的鮮味，至於膏黃的腴潤醇厚更不在話下。筆者於是大飽饞吻，旁邊還有人代為剔剝，最後還拿大甲氽湯來醒酒，總算痛痛快快吃了一頓心滿意足的陽澄大蟹。書法家清道人李瑞徵自稱一頓能吃螃蟹一百隻，所以自號李百蟹。我對他的蟹量始終懷疑。江蘇柳詒徵貢禾叔姪和清道人詩酒往還，文字交深，據貢禾兄說，清道人蟹量之大確實驚人，所謂百隻連螯帶腿都是一併下肚，如果所言當真，清道人 吃蟹之技，著實「超絕群倫」！當年國學大師章太炎夫人湯國梨詩裏曾說，「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」，足證陽澄湖的大蟹多麼讓人留戀。蘇北裏下河一帶，素以河蟹聞名，泰縣近郊，有個地方叫忠寶莊，溪流紛岐，景物腴奇，所產大蟹，肥腴鮮嫩不亞於陽澄湖的名產。當地漁民把大蟹一雄一雌，用草繩紮緊，除去繩索上秤一秤，正正老秤十六兩叫做對蟹，這種對蟹尤為名貴。當地有家醬園叫德馨莊，用當地泡子酒做醉蟹，一罎兩隻膏足黃滿，濃淡適度，絕不沙黃，下酒固好，啜粥更妙。當年黃伯韜將軍駐節維揚，只要到興化泰縣東一帶巡視防務，必定下榻泰縣名剎光孝寺。那時，筆者在泰縣下壩經營一所鹽棧，只要碰上吃熬魚貼餑餑，這位天津老鄉，必定趕來飽餐一頓津沽風味，看見棧裏有忠保莊的醉蟹還要帶兩罎子回去下酒。有一次德馨的陳老闆到泰縣收帳，正好黃伯韜在鹽棧吃貼餑餑，他想求黃將軍賜幅墨寶，黃將軍醉飽之餘，逸興大發，鹽棧有紙有筆，黃將軍立刻提筆寫了「東籬菊綻，海陵（泰縣原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！」一張條幅。現在想起黃伯韜吃蟹揮毫的爽朗豪情，真不愧英雄本色。據說，陝西有一個僻遠的縣份，由於交通不便，水利不興，所以一般人都沒見過螃蟹；因此有一看香頭的（女巫），利用鄉愚無知，把螃蟹晒乾的恐怖形狀拿來唬人，說是可以驅邪避瘡。有的人家得了瘧疾，搬請巫婆作法，她就把乾蟹殼掛在臥室門上，詭稱除魔治病。後來有位蘇州籍的知縣，看穿女巫的狡詐伎倆。於是不聲不響派人進京，買了幾螃蟹帶回縣城，邀請鄉紳們大開眼界，飽啖一番，雖然不加說破，可是真相已經大白。從此女巫冒用乾螃蟹騙人的事兒絕跡了，「凡人吃妖肉」的故事，交相渲染流傳。在前清時候，到四川雲貴各省服官的督撫，每逢螃蟹上市，朝廷眷念邊遠外官的勛勣，每每賞賜螃蟹，一個黃磁罎子裝上一雄一雌兩隻，多者四，少者兩。由北通州循著運河南駛，到了清江浦再換江船溯江而上。當年先曾祖在四川總督上任，就曾迭膺上賞，等螃蟹從北京運到四川總督衙門，罎子裏雖然塞滿了高糧穀糠，可是運到地面，打開蓋來看，不但無一生存，而且臭不可聞。 覃恩上賞之物，儘管腐臭，還不能隨便拋棄，當時督府後園有一蟹塚，每次恩賞，只有瘞之後園。當年文廷式有一篇瘞蟹銘，就是指四川總督衙門蟹塚而言。民國十九年夏天，筆者從天津的紫竹林去上海，坐的是怡和公司的海輪，船走了一天一夜風平浪靜，到第二天晚忽然豪雨夾風，大家都認為那是船經過黑水洋應有的現象，孰知風浪越來越大，有如排山倒海。大家才知不妙，只有屏息偃臥，靜以待命。這條船足足在海上跟狂風怒濤搏鬥了三天兩夜，還算萬幸，機械引擎只有一部損毀，還能緩緩行駛漂流到屬於琉球的一個小島下錠。船方一面修換機件，補充食糧飲水，客人大都分別上岸找點吃食填肚子。和筆者同艙的有位管君，出身日本帝大，我們相撈上岸，當地人民都說日語，因為他有語言的方便，拐彎抹角居然讓我們找到一個白水屋的小飯館。最令人高興的是法幣可以通用，不怕吃完付不了帳。大難之後，兩人放心大吃大喝。島上漁民有一種自釀的土酒，和福建的四半酒相似；端上一盤炸得黃亮、焦香、酥脆、像扁的豆子一樣的下酒菜來，一會兒工夫，滿盤精光。嘴巴嚼個不停，腦裏卻不知究竟吃的是動物？或是植物？後來細問端菜的女中，才知道是島上特產，名字叫蝤蛑，也是一種小蟹；每隻只有拇指大小螯腿，因為特別纖細，出水即脫。這種小蟹有一特點， 就是所有蟹類都是寒性，只有蝤蛑屬於暖性而且溫補祛濕。所以島上漁民捕魚回航，都是炸點蝤蛑來下酒驅寒。依我個人來說，這種炸蝤蛑的確香腴鮮美，骨軟而酥，用來下酒比烤烏魚子、炸龍蝦片都來得夠味。可惜就只吃過這麼一次，今生恐怕無緣再嚐啦。