Ahura

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。

啤酒又名麥酒，顧名思義，是用大麥釀造的。啤酒不是烈性酒類，而是介乎酒和飲料之間，既可健脾養胃，還能解渴卻暑，就是多喝兩杯，對身體也沒有什麼大礙。

啤酒的歷史，可以說源遠流長，依據外國史學家的考證，巴比倫人和埃及人，早在六千年前，就懂得釀造啤酒。後來流傳到希臘羅馬，再傳到英國。美國雖然是啤酒消耗量的大國，可是一直到十八世紀德國移民至美國時，才正式釀造第一批啤酒。

埃及在雷米二世時，每年得用三萬加侖啤酒祭神，當時埃及上流社會視啤酒為無上珍品，互相餽贈。並以「奉上啤酒用來敬奉您的先人」這句話，做為最禮貌的祝詞。美國芝加哥大學校園裏，到現在還保存著一塊石碑，上面寫著：「三千五百年以前，在美索不達米亞大平原上，人們暢飲啤酒。」由此可見，啤酒是自古已有的一種酒類。最早的啤酒，據說是用過發酵的大麥和麥芽混合物所釀成稱為「強麥酒」、 「漲帽」、「法老王」、「史汀格」、「尼匹坦登」，這些酒在歐洲大陸統稱啤酒。十六世紀中葉，有位德國啤酒專家，靈機一動，在啤酒裏加點香料──「霍普」，通稱啤酒花，一試之下，清醇味永，於是信心大增，先運到英國試銷。在英國各地跟英格蘭土製麥酒，展開了非常激烈的競爭，結果加了啤酒花的啤酒大獲全勝。一直到今天，世界各國的啤酒，全都摻有啤酒花。一杯在握，立刻散珠噴雪，充滿了繽紛馥郁的酒氣，酒國君子還把這件事情賜以佳名，稱之為「霍普戰爭」。

當年英國伊莉沙白王朝時代，啤酒分為兩種，一種是雙料酒，一種是單料酒。雙料啤酒酒精度高，味道像威士忌，比較濃烈，最受癮大的酒客歡迎，因此酗酒滋事，也就層出不窮，街頭巷尾，每天儘是些醉醺醺的酒鬼。一般從事釀造業的人又都重利視短，鑑於雙料啤酒利潤厚，銷售快，索性停止釀造單料啤酒，集中全力釀造雙料啤酒。當時是亨利第三時代，基於各地水源不夠潔淨，時常有癘疫發生，同時當時還沒有汽水咖啡之類飲料，曾經下令提倡，將單料啤酒做為日常飲料，變成 一般平民解渴的恩物。因此，清淡的啤酒一旦停辦，社會上立刻怨聲四起，情勢所逼，不得不下詔勒令釀造業恢復造單料啤酒，才把一場啤酒風波弭平。

現在我們喝的啤酒，雖然沒有單雙料之分，卻有生熟之別。只是生啤酒和熟啤酒有什麼不同，好多喝了若干年啤酒的朋友還是弄不清楚的。釀造啤酒，水質必須明淨甘冽，不能含有微生物、礦物質，可是淨化得太厲害，又不出好酒。它的過程，是先把麥芽和糙米，用粉碎機磨成粉子，放到糖化鍋裏，加水加熱，讓它完全糖化後，送往過濾機，濾清渣滓，然後在純潔的麥汁，加入啤酒花煮滾，抽出啤酒花的成分，再適度蒸煮，用分離機將啤酒花的糟粕濾乾淨之後，連同麥汁注入沉澱槽，所有澄清後的汁液送入冷卻機，經過冷卻作用，溫度降到攝氏七度左右。再摻入適量的酵母，讓它有二十四小時繁殖，導入特製的發酵桶，大約歷時一週的發 酵，就成了新酒。最後貯藏在零度以下冷窖的貯酒桶裏，經過三個月的二度發酵，桶裏的啤酒才算正式成熟，這種啤酒因為還沒有經過殺菌手續， 就是所謂生啤酒 了。這種生啤酒冷香適口，風味絕，可惜酒裏含有野生酵母，雖然無損於飲者的健康，可是一經開桶，短時間就有混濁現象，不耐久存。所以出售的啤酒，是輸入裝酒機裝瓶裝罐後必須透過殺菌處理，大約要一小時左右，才能殺菌，再加嚴密檢查裝瓶裝罐出售，這才是市面上行銷的熟啤酒。

啤酒是極富營養價值的飲料，除了糖分、糊清、消化蛋白質、礦物質外，所含的碳酸氣和苦味質，還能促進消化。通常一大杯啤酒，所含的酒精只有四分之一盎司，據醫學界化驗，飯後一品脫半的啤酒，在人體內所發生的酒精作用，只等於一盎司威士忌酒，那真是微乎其微了。

前幾年德國有位營養學專家佛郎士勒博士在德國醫學雜誌發表研究報告說：「一公升啤酒的營養價值，相當於六十公分麵包中所含蛋白質量，或相當於一百五十公分麵包所含碳水化合物量。如果以它所產生的熱量來說，相當於六十公分奶油，六隻鵝蛋，五百公分土豆，一百公分巧克力，或者是四百四十公分瘦猪肉。」日本醫學界也認為，啤酒含有豐富的維他命，可以供人體需要的大部分各種維他命。美國醫學界說，啤酒對於有高血壓的病人，有顯著治療作用，近來更發現有些輕微膀胱結石的人，只要儘量多喝啤酒，細小的結石，在排尿時會不知不覺從尿道排出體外。這些事例，在咱們中國也已經是屢見不鮮了。

喝啤酒的朋友，有人偏愛生啤酒，說是啤酒越新鮮越好，一開桶就有一種蓊勃酒香直透鼻觀。 啤酒一開瓶頭一口酒確實適口香醇， 如果剩下半杯， 歇一會兒再喝，不但香味盡失，而且後味苦中帶澀，就是證明。愛喝熟啤酒的人則認為熟啤酒蘊存香氣，濃郁悠遠，是生啤酒中所沒有的意境。所以英國詩人威廉傅漢日常以熟啤酒代茶或咖啡，可是生啤酒絕不沾唇。到現在生熟啤酒誰優誰劣，始終沒有定論，只有各從所好來評優劣吧。

臺灣早先也製造黑啤酒，不過近年市面上買不到了。歐洲各國，對於黑啤酒的興趣，仍舊極高，尤其英、德兩國。英國有一種力伕牌啤酒，酒精度略高，頗受一般勞動分子歡迎。德國人啤酒消耗量大，舉世聞名，男女老幼把啤酒當做飲料。他們有一種羊牌甜啤酒，每年入冬釀造，春天開桶，顏色比普通啤酒色重，像琥珀般晶瑩，特別厚香甜，酒不厭甜，只怕甜而不爽，羊牌啤酒確能讓人有甘爽適口的味覺。據說這種甜啤酒也只有德國有一個叫愛因貝克的地方才能釀造，釀造時間又限於冬季，所以產量不多。當年上海大來飯店的老闆就是在愛因貝克出生，每年春天可以分到三兩桶真正羊牌甜啤酒運到上海來供應老主顧品嚐。當年在上海精於飲饌的朋友，若不是識途老馬，恐怕嚐過這種啤酒的人也不多呢。

美國人釀造啤酒，為時很遲，可是啤酒在美國社會地位，非僅根深柢固，而且全年銷售量，相當於其他飲料的四倍。除了當飲料外，甚至於洗頭髮、梳小辮、燉火腿都用得上啤酒。釀造業在美國既為主要生產事業之一，所以儘管起步落後，釀造技術精益求精反而後來居上。大凡說來，美國人對於品酒多半大而化之，沒有英法德意的啤酒專家來得精湛。聽說英國德國各有幾種著名的啤酒因為釀造地點不同，而酒的香味也就各異其味，他們到口一嚐，立刻能夠說出何處釀造的產品，真是神乎其技。

啤酒和紹興酒一樣，對光線特別敏感，如果把啤酒桶放在太陽下晒上兩小時，酒裏產生一種令人難以忍耐的怪味。所以瓶裝啤酒，都是用黑褐色瓶子，主要是怕日光直射，影響酒味。喝啤酒究竟是泡沫多好，還是泡沫少好呢？大體來講，德國人多半喜歡泡沫多，美國人大致喜歡泡沫少。雖然有人說啤酒泡沫多少，與味道無關，可是一杯粗壯的把手，厚重的鏤花玻璃杯，注滿琥珀色的啤酒，杯上堆滿雪白的酒花邊聞邊喝，一種靈性融合的意境，不是個中人豈能體會到這種酒中的樂趣？喝啤酒的酒杯應該多大？一般來說，一杯酒換兩口氣來喝光最合理想，太小似乎不夠勁，太大又嫌換氣多泡沫全化為烏有啦。德國人喜愛用大杯喝個痛快，美國人喝啤酒所用的酒杯全不太大，近幾年又出新花樣，改用有腳的玻璃杯了，因為啤酒冰凍冷度高，帶腳的杯子，可以避免杯底的濕氣水分沾濕了桌巾，其實杯子有腳沒有腳，對於酒的品質是沒有影響的，改用帶腳杯，也不過是擺擺排場而已。有的人撕開酒罐蓋子就喝，有的人打開瓶蓋，一揚脖就是半瓶下肚。這在懂得享受的人來看，簡直糟蹋酒。他們認為啤酒最令人陶幽的就是它的幽香氣體，這種氣體一定要酒注杯中，才會噴出泡沫，變成氤氳誘人，如夢如幻的妙香。 嘴對瓶口鯨吸牛飲，氣塞喉頭令人窒息不說，所有啤酒由泡沫蘊發的酒香全部胡裏胡塗下肚，委實大煞風景。

喝啤酒的朋友奇想怪論特別的多，有人說，酒裏放一小撮食鹽，可以增加酒的濃冽。也有人說，撒兩粒乾花椒，酒的味道能夠更沖和些。更奇怪的是啤酒裏放上一點香煙灰，味道更清醇，要是放點荷蘭菸尤妙，真是荒謬。

至於喝多了啤酒，身體是否會發胖、影響健康？事實上啤酒所含水分，在百分之八十八到九十二之間，此外就是碳氣，所以一瓶下肚，立刻覺得肚子撑得脹脹 的，其實一盎司啤酒只有九十五卡路里的熱量，恰好和一杯橘子汁的熱量相等，怎麼會讓人發胖呢？有段啤酒的小故事，鮮為人知。抗戰之前北平雙合盛酒廠出產的五星啤酒馳名中外。七七事變發生，日軍侵佔平津之後，他們平素只知道太陽、櫻花、麒麟等牌啤酒，從來沒有喝過像五星牌的好酒。一嚐之後，兩個月不到就把廠裏儲存一年的銷售量喝得清潔溜溜。勒令該廠加工趕製，玉泉山的泉水潺潺供應無缺，獨缺釀酒主要原料啤酒花──是從德國進口的。無計可施，雙合盛經理鄒寅生靈機一動，弄來一蔴袋槐花，蒸餾出來的水，顏色是綠茵茵，味道是苦澀澀的，且把槐花充做啤酒花。啤酒出廠，居然照樣暢銷，把日本軍閥蒙混過去。光復之後到臺灣，當時臺北只有一個酒廠釀製啤酒，啤酒花供應不上，也是採用槐花代替，臺灣槐樹不多，就是槐花也時有匱乏，逼得用乾菊花來頂替。用了兩三年，直到買進德國的啤酒花才恢復正常。喜歡喝啤酒的朋友，做夢都想不到，當年臺灣啤酒曾經用槐花、菊花作為啤酒花的代用品吧？