Ahura

2025年適逢臺灣前輩畫家陳澄波先生誕辰130周年紀念，尊彩藝術中心為響應陳澄波文化基金會在國立臺灣博物館「走揣・咱的所在－陳澄波百三特展」的活動，特別策劃於尊彩藝術中心館內，展出總計二十多件珍貴油畫作品，呈現藝術家自1924-1947間，生活於臺灣、日本東京與中國上海三地的足跡，找尋多樣性人文與自然發展的圖像，從各地重要地標裡，探索陳澄波對土地情感與人文關懷的描繪。陳澄波彩筆下，如臺灣嘉義、淡水觀音山、淡水夕照等重要人文景觀之外，也為我們見證了1930年代初期臺灣在農漁工商產業現代化的過程，無論就社會文史意義或在藝術性上都有饒富意義的貢獻。陳澄波渴望與人親近，長期以來他的風景繪畫中，人物是不可或缺的元素，即使在遼闊的風景圖畫裡，總會點綴幾個人物，讓畫面充滿溫情。尊彩藝術中心在此特殊的時刻，延續永久的溫情，推崇陳澄波對中國、臺灣、日本乃至全世界的不同文化裡予以包容接納，進一步的疏理整合，賦予藝術和文明之河一個嶄新的生命！ （文字來源）

這檔展覽其實是一個透納與當代藝術相互展出的展覽，許多作品的挑選很有巧思，可以看到策展人處理展覽的用心。可惜展覽說明對當代藝術的部分幾乎沒有任何交代，只是展出而已。一般觀眾也不太在意當代藝術的部分，一直圍在透納的作品前拍照。這種古典與當代的交錯嘗試，應該是個有趣的點，可惜廠商與觀眾都沒有感受到。展覽中甚至展出修復作品時留下來的畫布，這其實非常難得。因為這種修復留下的殘件都很脆弱，很少有機會可以到海外展出。台灣人對此沒什麼感觸，就算是做修復的人好像也很少有人對此發表什麼評論或意見，非常可惜。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。不論古今中外，談到吃的藝術，咱們中國人的吃，不但名揚四海，而且可以說傲視寰球。從前梁均默（寒操）先生說過：「外國朋友到中國來觀光，欣賞到故宮博物院一些歷代珍藏，是飽了眼福；一品嚐到中國各省千變萬化的山珍海錯，雖然是羊羹齏飯，一經妙手烹調，也成為醇脆鮮腴的金漿玉醴，於是又飽了口福。」證 之外國朋友的談話，和他們的記述，均老所說的確是不移之論。光復那年，筆者初到臺灣，隨便想吃碗牛肉麵， 就是走遍了全臺北市， 也別想吃到嘴。當時衡陽街僅有一家叫綠園的福建菜館，能吃到幾隻半甜不鹹的福州肉包，已經覺得大快朶頤，算是吃了一頓有滋味的美餐啦。近二十年來，社會建設，突飛猛進，國民經濟，日臻繁榮，一般人的生活水準年年上昇，餐飲事業自然而然也就跟著蓬勃駿發，林林總總，蔚為大成。就拿臺北一地來說吧，全國各省口味的小飯館大餐廳，可能千把家還不止呢。其他各省的菜餚，咱們姑且不談，現在把筆者所吃過的海鮮，認為具有獨特本省味兒的，介紹出來請大家指教。清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海 各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿臺灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇浙閩粵各沿海省分海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之。
──烏魚子光拿「烏魚子」說吧，筆者在大陸不但沒吃過，而且也沒聽說過。據朋友告訴 我，烏魚平日都在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來臺灣，在物資調節委員會一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一對黃中透亮，色如琥珀的烏魚子來，先用棉花蘸著上好白乾酒，一遍又一遍的擦，把表面一層薄膜，擦得都脫了皮，然後把皮一齊撕掉，切成小薄片，架在小炭爐上， 用文火慢慢的烤，烤到魚子上鼓起一粒一粒的小泡，才算大功告成。配上切得飛薄的大蒜片來下酒，香鮮適口，柔而不膩，比吃荷蘭的高級忌司下酒，還來得夠味兒。早年臺灣的上林花，是著名的酒家，因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏，一口氣能半打啤酒下肚，面不改色而得名。這種巨無霸型酒女，應當是沒有人敢來領教的，可是偏偏這位巨型酒女，一到華燈初上，簡直應接不暇。據說她唯一拿手，是會給客人點菜，有一次她給我點了一客生炒「龍腸」，其形狀好像迷你式的小魷魚，入口一嚼旣脆且嫩。據說這種龍腸，是從公烏魚肚子裏掏出來一種似魚膘的東西，除了好吃，而且非常滋補，尤其不是每一尾公烏魚都有，所以比較名貴。這個菜只在上林花吃過一次，以後在酒家飯館露店海鮮，點過幾次生炒龍腸，都回說沒有，到現在想起來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。──鮮干貝

英國最偉大的藝術家，約瑟夫·馬洛德·威廉·透納（Joseph Mallord William Turner，1775-1851），素有「光之畫家」的美名，他擅長通過對色彩及光線的卓越掌控能力，生動捕捉大自然的動態與力量，並重新定義了何謂「風景畫」。2025年適逢威廉．透納250周年誕辰，英國泰德美術館發起「Turner 250」一系列的紀念活動，當中的重頭戲，也是史上最大規模的威廉・透納全球巡迴展覽：「威廉．透納特展-崇高的迴響」，繼摩納哥、上海站之後，全球第三站即將於今年6月27日至10月12日，在台北中正紀念堂盛大展出，包含素描、油畫、水彩等高達80件的威廉．透納真跡畫作，完整體現他一生精采的創作歷程，堪稱今年度台灣最重量級藝術饗宴！（文字來源）

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。啤酒又名麥酒，顧名思義，是用大麥釀造的。啤酒不是烈性酒類，而是介乎酒和飲料之間，既可健脾養胃，還能解渴卻暑，就是多喝兩杯，對身體也沒有什麼大礙。啤酒的歷史，可以說源遠流長，依據外國史學家的考證，巴比倫人和埃及人，早在六千年前，就懂得釀造啤酒。後來流傳到希臘羅馬，再傳到英國。美國雖然是啤酒消耗量的大國，可是一直到十八世紀德國移民至美國時，才正式釀造第一批啤酒。埃及在雷米二世時，每年得用三萬加侖啤酒祭神，當時埃及上流社會視啤酒為無上珍品，互相餽贈。並以「奉上啤酒用來敬奉您的先人」這句話，做為最禮貌的祝詞。美國芝加哥大學校園裏，到現在還保存著一塊石碑，上面寫著：「三千五百年以前，在美索不達米亞大平原上，人們暢飲啤酒。」由此可見，啤酒是自古已有的一種酒類。最早的啤酒，據說是用過發酵的大麥和麥芽混合物所釀成稱為「強麥酒」、 「漲帽」、「法老王」、「史汀格」、「尼匹坦登」，這些酒在歐洲大陸統稱啤酒。十六世紀中葉，有位德國啤酒專家，靈機一動，在啤酒裏加點香料──「霍普」，通稱啤酒花，一試之下，清醇味永，於是信心大增，先運到英國試銷。在英國各地跟英格蘭土製麥酒，展開了非常激烈的競爭，結果加了啤酒花的啤酒大獲全勝。一直到今天，世界各國的啤酒，全都摻有啤酒花。一杯在握，立刻散珠噴雪，充滿了繽紛馥郁的酒氣，酒國君子還把這件事情賜以佳名，稱之為「霍普戰爭」。當年英國伊莉沙白王朝時代，啤酒分為兩種，一種是雙料酒，一種是單料酒。雙料啤酒酒精度高，味道像威士忌，比較濃烈，最受癮大的酒客歡迎，因此酗酒滋事，也就層出不窮，街頭巷尾，每天儘是些醉醺醺的酒鬼。一般從事釀造業的人又都重利視短，鑑於雙料啤酒利潤厚，銷售快，索性停止釀造單料啤酒，集中全力釀造雙料啤酒。當時是亨利第三時代，基於各地水源不夠潔淨，時常有癘疫發生，同時當時還沒有汽水咖啡之類飲料，曾經下令提倡，將單料啤酒做為日常飲料，變成 一般平民解渴的恩物。因此，清淡的啤酒一旦停辦，社會上立刻怨聲四起，情勢所逼，不得不下詔勒令釀造業恢復造單料啤酒，才把一場啤酒風波弭平。現在我們喝的啤酒，雖然沒有單雙料之分，卻有生熟之別。只是生啤酒和熟啤酒有什麼不同，好多喝了若干年啤酒的朋友還是弄不清楚的。釀造啤酒，水質必須明淨甘冽，不能含有微生物、礦物質，可是淨化得太厲害，又不出好酒。它的過程，是先把麥芽和糙米，用粉碎機磨成粉子，放到糖化鍋裏，加水加熱，讓它完全糖化後，送往過濾機，濾清渣滓，然後在純潔的麥汁，加入啤酒花煮滾，抽出啤酒花的成分，再適度蒸煮，用分離機將啤酒花的糟粕濾乾淨之後，連同麥汁注入沉澱槽，所有澄清後的汁液送入冷卻機，經過冷卻作用，溫度降到攝氏七度左右。再摻入適量的酵母，讓它有二十四小時繁殖，導入特製的發酵桶，大約歷時一週的發 酵，就成了新酒。最後貯藏在零度以下冷窖的貯酒桶裏，經過三個月的二度發酵，桶裏的啤酒才算正式成熟，這種啤酒因為還沒有經過殺菌手續， 就是所謂生啤酒 了。這種生啤酒冷香適口，風味絕，可惜酒裏含有野生酵母，雖然無損於飲者的健康，可是一經開桶，短時間就有混濁現象，不耐久存。所以出售的啤酒，是輸入裝酒機裝瓶裝罐後必須透過殺菌處理，大約要一小時左右，才能殺菌，再加嚴密檢查裝瓶裝罐出售，這才是市面上行銷的熟啤酒。 啤酒是極富營養價值的飲料，除了糖分、糊清、消化蛋白質、礦物質外，所含的碳酸氣和苦味質，還能促進消化。通常一大杯啤酒，所含的酒精只有四分之一盎司，據醫學界化驗，飯後一品脫半的啤酒，在人體內所發生的酒精作用，只等於一盎司威士忌酒，那真是微乎其微了。前幾年德國有位營養學專家佛郎士勒博士在德國醫學雜誌發表研究報告說：「一公升啤酒的營養價值，相當於六十公分麵包中所含蛋白質量，或相當於一百五十公分麵包所含碳水化合物量。如果以它所產生的熱量來說，相當於六十公分奶油，六隻鵝蛋，五百公分土豆，一百公分巧克力，或者是四百四十公分瘦猪肉。」日本醫學界也認為，啤酒含有豐富的維他命，可以供人體需要的大部分各種維他命。美國醫學界說，啤酒對於有高血壓的病人，有顯著治療作用，近來更發現有些輕微膀胱結石的人，只要儘量多喝啤酒，細小的結石，在排尿時會不知不覺從尿道排出體外。這些事例，在咱們中國也已經是屢見不鮮了。喝啤酒的朋友，有人偏愛生啤酒，說是啤酒越新鮮越好，一開桶就有一種蓊勃酒香直透鼻觀。 啤酒一開瓶頭一口酒確實適口香醇， 如果剩下半杯， 歇一會兒再喝，不但香味盡失，而且後味苦中帶澀，就是證明。愛喝熟啤酒的人則認為熟啤酒蘊存香氣，濃郁悠遠，是生啤酒中所沒有的意境。所以英國詩人威廉傅漢日常以熟啤酒代茶或咖啡，可是生啤酒絕不沾唇。到現在生熟啤酒誰優誰劣，始終沒有定論，只有各從所好來評優劣吧。臺灣早先也製造黑啤酒，不過近年市面上買不到了。歐洲各國，對於黑啤酒的興趣，仍舊極高，尤其英、德兩國。英國有一種力伕牌啤酒，酒精度略高，頗受一般勞動分子歡迎。德國人啤酒消耗量大，舉世聞名，男女老幼把啤酒當做飲料。他們有一種羊牌甜啤酒，每年入冬釀造，春天開桶，顏色比普通啤酒色重，像琥珀般晶瑩，特別厚香甜，酒不厭甜，只怕甜而不爽，羊牌啤酒確能讓人有甘爽適口的味覺。據說這種甜啤酒也只有德國有一個叫愛因貝克的地方才能釀造，釀造時間又限於冬季，所以產量不多。當年上海大來飯店的老闆就是在愛因貝克出生，每年春天可以分到三兩桶真正羊牌甜啤酒運到上海來供應老主顧品嚐。當年在上海精於飲饌的朋友，若不是識途老馬，恐怕嚐過這種啤酒的人也不多呢。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。一般老饕，除了胃寒不動海鮮以外，大概沒有不愛吃螃蟹的了。平津一帶吃螃蟹講究七尖八團，江南說是九月尖蠐十月團。總而言之，在大陸上，每當東籬菊綻，金風薦爽的時候，也正是吃螃蟹的季節。北平吃螃蟹講究到前門外內市正陽樓去吃。因為這家的螃蟹全是從河北省靠近天津一個水村勝芳運來的，每天中午螃蟹一卸下火車運進前門外大菜市，正陽樓必定一馬當先，儘量的挑，儘量的選。挑夠了，才歸分行正式開秤。根據父老們的傳說，清朝乾隆皇帝有次微行，走進正陽樓吃螃蟹，吃了兩隻意猶未足，打算再來兩隻，不料，堂倌回說，市上到貨不多，已經賣光了。乾隆皇帝記在心裏，打道回宮後，就讓內務府通知該處，只要螃蟹一上 市，先由正陽樓儘量挑選，然後再行開秤。這個傳說是真是假姑且不談，不過七七事變前夕，前門大菜市螃蟹一卸車，始終由正陽樓優先挑選，那是絲毫不假。據我猜想，不管皇帝老倌有沒有那道上諭，人家正陽樓是長久大主顧，不計價錢高低，買的又多，才是維持老例若干年的真正原因。東北的大螃蟹腿和松花江的白魚，都是關東赫赫有名的海產。大螃蟹的腿特別粗壯，跟螯甲不成正比，黃少膏稀，獨肥蟹腿。一隻蟹腿最大的甚至長達四五尺，可以剔出蟹肉三四斤之多，雖然肉多且厚，可是細嫩鮮腴，不輸湖蟹。因為沒有蟹膏， 東北一帶會吃的朋友，總是買幾斤蠣黃和蟹肉熬油，可保經久不壞，用少許煮麵，爽而不濡，厚而不膩，誠屬隆冬無上禦寒雋品。當年關外王張雨亭每次到北平， 必定先到北兵馬司用沐恩的紅單帖，給他的老師旡補老人趙爾巽請安，拜謁時，不忘帶上松花江白魚、哈爾濱大螃蟹孝敬恩師。筆者曾享餘餕，現在偶然想起來，仍覺其味醰醰呢。如果您愛吃螃蟹，又住在上海崑山常熟無錫蘇州一帶，那麼無窮的口福，豈又筆墨所能形容！上海人所謂大閘蟹，就是陽澄湖的名產。陽澄湖在蘇州東北，是長江三角洲太湖泊裏最大的一個淡水湖。湖的面積有一百二十里方圓，湖水卻只有兩丈多深，最妙的是水底平坦，水面如鏡，不但清澈見底，簡直和天下第一泉北平玉泉山同樣的明淨拔俗。湖裏雖然也產鰱鱖鯽鯉一些魚類，怎奈光影盡被陽澄湖的大閘蟹掩住啦。有一年筆者偕舍親李芋龕昆仲同遊陽澄湖。湖面上煙波浩瀚，碧空塵洗。港汊曲折縈廻，網罟處處。網上來的鐵甲將軍，個個活躍堅實，令人饞涎欲滴。在湖艇上吃螃蟹饒富情趣，氣氛之好，味道之鮮，岸上館子望塵莫及。可惜李氏弟兄自幼茹素，葷腥不沾，我雖然食指大動，也不便一個人獨啖，只好雖入寶山，空手賦歸。第二年初冬隨侍先外祖慈到崑山禮佛，碰上崑山縣長，是多年世誼，送來四簍陽澄湖大閘蟹，隻隻精壯肥碩，不但殼肉細嫩，就是腿肉都是鮮中帶點甜絲絲的鮮味，至於膏黃的腴潤醇厚更不在話下。筆者於是大飽饞吻，旁邊還有人代為剔剝，最後還拿大甲氽湯來醒酒，總算痛痛快快吃了一頓心滿意足的陽澄大蟹。書法家清道人李瑞徵自稱一頓能吃螃蟹一百隻，所以自號李百蟹。我對他的蟹量始終懷疑。江蘇柳詒徵貢禾叔姪和清道人詩酒往還，文字交深，據貢禾兄說，清道人蟹量之大確實驚人，所謂百隻連螯帶腿都是一併下肚，如果所言當真，清道人 吃蟹之技，著實「超絕群倫」！當年國學大師章太炎夫人湯國梨詩裏曾說，「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」，足證陽澄湖的大蟹多麼讓人留戀。蘇北裏下河一帶，素以河蟹聞名，泰縣近郊，有個地方叫忠寶莊，溪流紛岐，景物腴奇，所產大蟹，肥腴鮮嫩不亞於陽澄湖的名產。當地漁民把大蟹一雄一雌，用草繩紮緊，除去繩索上秤一秤，正正老秤十六兩叫做對蟹，這種對蟹尤為名貴。當地有家醬園叫德馨莊，用當地泡子酒做醉蟹，一罎兩隻膏足黃滿，濃淡適度，絕不沙黃，下酒固好，啜粥更妙。當年黃伯韜將軍駐節維揚，只要到興化泰縣東一帶巡視防務，必定下榻泰縣名剎光孝寺。那時，筆者在泰縣下壩經營一所鹽棧，只要碰上吃熬魚貼餑餑，這位天津老鄉，必定趕來飽餐一頓津沽風味，看見棧裏有忠保莊的醉蟹還要帶兩罎子回去下酒。有一次德馨的陳老闆到泰縣收帳，正好黃伯韜在鹽棧吃貼餑餑，他想求黃將軍賜幅墨寶，黃將軍醉飽之餘，逸興大發，鹽棧有紙有筆，黃將軍立刻提筆寫了「東籬菊綻，海陵（泰縣原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！」一張條幅。現在想起黃伯韜吃蟹揮毫的爽朗豪情，真不愧英雄本色。據說，陝西有一個僻遠的縣份，由於交通不便，水利不興，所以一般人都沒見過螃蟹；因此有一看香頭的（女巫），利用鄉愚無知，把螃蟹晒乾的恐怖形狀拿來唬人，說是可以驅邪避瘡。有的人家得了瘧疾，搬請巫婆作法，她就把乾蟹殼掛在臥室門上，詭稱除魔治病。後來有位蘇州籍的知縣，看穿女巫的狡詐伎倆。於是不聲不響派人進京，買了幾螃蟹帶回縣城，邀請鄉紳們大開眼界，飽啖一番，雖然不加說破，可是真相已經大白。從此女巫冒用乾螃蟹騙人的事兒絕跡了，「凡人吃妖肉」的故事，交相渲染流傳。在前清時候，到四川雲貴各省服官的督撫，每逢螃蟹上市，朝廷眷念邊遠外官的勛勣，每每賞賜螃蟹，一個黃磁罎子裝上一雄一雌兩隻，多者四，少者兩。由北通州循著運河南駛，到了清江浦再換江船溯江而上。當年先曾祖在四川總督上任，就曾迭膺上賞，等螃蟹從北京運到四川總督衙門，罎子裏雖然塞滿了高糧穀糠，可是運到地面，打開蓋來看，不但無一生存，而且臭不可聞。 覃恩上賞之物，儘管腐臭，還不能隨便拋棄，當時督府後園有一蟹塚，每次恩賞，只有瘞之後園。當年文廷式有一篇瘞蟹銘，就是指四川總督衙門蟹塚而言。民國十九年夏天，筆者從天津的紫竹林去上海，坐的是怡和公司的海輪，船走了一天一夜風平浪靜，到第二天晚忽然豪雨夾風，大家都認為那是船經過黑水洋應有的現象，孰知風浪越來越大，有如排山倒海。大家才知不妙，只有屏息偃臥，靜以待命。這條船足足在海上跟狂風怒濤搏鬥了三天兩夜，還算萬幸，機械引擎只有一部損毀，還能緩緩行駛漂流到屬於琉球的一個小島下錠。船方一面修換機件，補充食糧飲水，客人大都分別上岸找點吃食填肚子。和筆者同艙的有位管君，出身日本帝大，我們相撈上岸，當地人民都說日語，因為他有語言的方便，拐彎抹角居然讓我們找到一個白水屋的小飯館。最令人高興的是法幣可以通用，不怕吃完付不了帳。大難之後，兩人放心大吃大喝。島上漁民有一種自釀的土酒，和福建的四半酒相似；端上一盤炸得黃亮、焦香、酥脆、像扁的豆子一樣的下酒菜來，一會兒工夫，滿盤精光。嘴巴嚼個不停，腦裏卻不知究竟吃的是動物？或是植物？後來細問端菜的女中，才知道是島上特產，名字叫蝤蛑，也是一種小蟹；每隻只有拇指大小螯腿，因為特別纖細，出水即脫。這種小蟹有一特點， 就是所有蟹類都是寒性，只有蝤蛑屬於暖性而且溫補祛濕。所以島上漁民捕魚回航，都是炸點蝤蛑來下酒驅寒。依我個人來說，這種炸蝤蛑的確香腴鮮美，骨軟而酥，用來下酒比烤烏魚子、炸龍蝦片都來得夠味。可惜就只吃過這麼一次，今生恐怕無緣再嚐啦。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985每年冬季一過冬至，轉眼之間就是農曆臘月初八，當年在大陸，所有信佛教的 人，對於臘月初八都稱之為佛臘，又叫臘八節。自古相傳，那一天是佛教始祖釋迦牟尼證道的佛日。依據佛典的記載，釋迦牟尼是周昭王在位十六年，生於中印度憍薩羅國的一位皇子，生下來就有超人的智慧。到了他二十九歲時，禪心一點，忽然悟道，以皇子之尊，毅然悄悄溜出王城，千辛萬苦，跋涉險阻，雲遊到了藍摩國，遇到一位先知聖哲，就皈依佛門，落髮為僧了。印度曆法是建子的，釋迦皈依那天，印曆是二月八日，拿中國建寅的夏曆來推算，恰好是夏曆的十二月初八，於是中國佛教徒眾，就把臘月初八定為佛祖證果成道的吉日良辰了。臘八粥源遠流長，由來已久，據說起源於印度。佛祖涅槃，佛門弟子用豆果黍米熬粥供佛，說是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自從佛教傳來中土，各大禪林寺院都在臘月初八那天清晨熬粥供佛，因為粥裏不但有五榖雜糧，為示誠敬，而且還有各式各樣珍貴乾果，所以又叫七寶五味粥。凡是當天來廟燒香拜佛的善男信女、 僧眾，都會請到齋堂嚐嚐供佛餘的臘八粥，香敬加倍佈施，香客帶福還家，彼此皆大歡喜。東亞國家泰國是純粹佛教國家，臘月初八也有煲粥供佛的習俗。有些香客來廟添汶（泰國人到廟裏燒香禮佛叫添汶），也可以啜到臘八粥，不過他們不叫臘八粥，而叫國粥。名雖不同，同源異流，其意義是如出一轍的呢。中國民間喝臘八粥，始於漢武帝時代，到了盛唐過臘八節啜臘八粥的風氣，曾經盛極一時。清朝康熙中葉，因為天下承平已久，於是由皇帝頒賜有功臣僚臘八粥供佛，以示榮寵。雍正即位之後，並且讓官窰特製白地青花細磁粥罐，遍賞親貴近臣。後來有人無意中發現，這種磁罐如果注入清水養植芍藥，比起一般瓶罍，可以耐久三四天，這一傳說不要緊，倒是這些平常被人漠視的粥罐都變成琉璃廠古玩舖的珍品了。熬製臘八粥的習俗，大江南北、黃河兩岸各省好像都非常普遍，依我個人喝過的臘八粥，以北平最為考究，拿粥料來說，糯米、小米、玉米粉、高粱米、大麥仁、苡仁米，都是必不可少的。拿粥果來說，乾百合、乾蓮子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、紅棗等等，同時還要把紅棗煮熟剝皮去核，把棗子皮再用水煮，澄出湯來倒在鍋裏一塊熬粥，取其棗香。百合蓮子也要跟粥料一齊下鍋，至於其他粥果如紅棗、栗子、榛瓤、核桃一類粥果，都是剝皮去核另外放著，等粥上桌，各種粥果、要多要少自己來放。所有供佛祭祖的臘八粥，照老媽媽論說，沒有用碗盛的，一律用粥罐，粥裏只准放頭貢二貢（白糖的種類名稱）。同時因為粥罐面積大，粥面一繃皮子，有的巧手小姑娘，用山裏紅、荔枝、龍眼，配上松子仁、瓜子仁，做出各式各樣的花鳥蟲魚，彷彿蒸鳧炙鳩，鱗鬣宛然，放在粥皮子上，真是舖饌風流，令人嘆為觀止。供佛祭祖完畢，凡是廊前檻外，古樹柔枝，都要在虬幹花根濃濃的澆上一勺臘八粥，據說獻歲發春，不但莖幹挺茁，而且葉茂花繁。是否真有那回事，也就沒有人去理會啦。臘八那天，近支王公，椒房貴戚家中所熬的臘粥，除了供佛祭祖之外，還要呈獻內廷。進貢的粥也用罐裝，另外還要陪襯兩菜兩點，含意是供佛的供尖兒（佛前供品可以得福）。所以菜點全用淨素。高華門第，戚屬之間還要互相餽贈。有的交遊廣闊，熬粥都是初七午夜開始，一大鍋跟著一大鍋要熬到天亮才算大功告成，連粥帶菜點分送親友，差不多要忙一整天，才能分送完畢。人固然是筋疲力盡，而這筆開支，也確實不菲呢。談到皇宮裏賞粥給王公貴戚，一直到宣統出宮之前，在街上還能看見太監送粥的鏡頭。談起宮裏賞粥，是由太監一名，率領蘇拉一名，一早就到各王公府邸送粥，雖然一直用磁罐盛粥，可是後來所用的磁罐不外是天官賜福，三星拱照，如意吉祥等類圖案，比起雍正白地青花，瓷地粗細，花式俗雅，簡直就無法相比了。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985有句老話「民以食為天」，上古時代人們穴居野處，能夠茹毛飲血填飽肚子， 也就算啦。等到有了宮城之美，輈駟之盛，黼黻之華，飲食割烹之道，當然也跟著水陸雜陳，日新月異。烹飪雖然是醋酸小事，可是卻跟一國的文化息息相關。中國在世界上以文化來說，是源遠流長，博大精深的最古老的國家，所以中國飲饌調，也是馳名於全世界的。聽老一輩傳說，清代食譜，順著河流的繁衍縈迴，可以區分三大類派，嶺南派珠江流域，以廣州為中心。廣州開埠最早，輈舶如雲，豪商萃集，對於吃喝玩樂，當然是窮奢極慾。南派長江流域，以揚州為中心，因為鹽務衙門設在揚州，引栗食岸各類鹽商，也都以揚州為集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，對於飲食自然精益求精，甚且炫奇誇異，爭強鬥勝。北派黃河流域，以開封為中心，因為河督在清代是有數的肥缺，河督衙門設在開封，冠蓋雲集，酬酢殷繁，大家對於飲食徵逐也就珍錯畢備，令人為之咋舌了。湖南菜講究大盤大碗長筷子雙拼桌面，一桌可以坐上十七八個人，雖然因為風土氣候關係，偏重辣味， 可是一般菜餚也都是肥厚濃腴，仍然本著長江一帶烹調的本色。湖南菜應當以長沙菜做代表，著名飯館有醉白樓、奇珍閣、玉樓東、健樂園、徐長興、馬上侯、薇廬、曲園，另外帥玉、劉洪、彭厨、柳厨也都是個中翹楚。在長沙還有一樣挺特別的，是幾位知名的老饕，大家公認的美食專家，凡是他們小酌大宴，所開的菜單，酒肆菜飯都視同瑰寶把他抄存起來。當時在長沙最叫得響的木客（大木材商）是劉一平，他最擅長點菜，一桌酒席他能配合得濃淡適宜，葷素並陳，時鮮悉備，令人爽口充腸，絕不厭膩。他的菜單一般吃客都像寶貝似的收藏起來，叫做劉單。還有一位蕭石朋先生也是長沙的聞人，三五人小酌，他點幾個菜，那真是清鮮適口，而且價錢廉宜，所以他的菜大家稱之為蕭單。長沙吃客有句話是「大宴遵劉」、「小酌從蕭」，足證長沙人對劉蕭菜單的推崇傾倒。筆者知好劉孟白，是劉一平的胞姪，在長沙任中國農民銀行經理，我們同學知好一共五人，曾經做過一次長沙平原十日飲，所以對於湖南的名餚名厨，雖不能說全都遍嚐，可也吃了十之八九。可惜當時蕭單劉單都沒抄下來，否則現在如果進到此間的湘館點菜，豈不可以混充湖南大老足唬一氣了嗎？說到譚厨，其實並不完全是譚祖庵先生調教出來的名庖，而是他老太爺譚文勤公的老廚師，調和鼎鼐本已孕育宏深，不過再由畏公精研入趣，佚出恤蹊而已。譚厨行四，叫曹藎臣，是長沙人，最初是湖南布政史武進莊賡年的廚師，莊平素對服飾飲食非常講究，曹四受莊的薰陶指點，烹調治饌日新又新。自莊心安去世之後，曹四才到譚府主厨的。譚文勤在廣東多年，口味多少受點粵菜的影響，所以曹厨的菜是淮揚菜的底子，嶺南菜的手法，如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精英，而不是囿於那一省那一個地方的來得恰當。呂蘧生世丈（苾壽）是先伯祖文貞公的門生，當呂任浙江民政廳的時候到上海來洽公，剛巧江西李木齋也來上海，彼此同僚知好，蘧生先生一方要約大家聚一聚，同時也含有要把自己的厨子顯派一番。呂的厨師華臣行九，大眾都說曹九，是曹四的兄弟，雖然聲名不及曹四，可也算是響噹噹的名厨。李木老精於飲饌，也是出了名的，曹九知道這一席請的全是赫赫有名的吃客，等閑大意不得，曹四彼時正在杭州，曹九為了刻意求精，特地把四哥從杭州約來主厨。譚祖庵先生是吃魚翅專家，譚厨當然以魚翅做得最拿手啦。先說魚翅吧，雖然都是翅子，可是其中的講究可就大啦。廣州是全國最考究吃魚翅的地方，據冠生園老闆張澤民說：翅身是按魚的大小、部位，來分好壞大致可以分為尾翅、翼翅（又叫裙翅臀麵）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅幾種。大魚胸脊部分，翅絲特別長，所以又叫排翅。一般人只知道短與疎的叫散翅，茸而密的叫荷包翅而已。張是名庖兼吃客，因此才能分析得那麼周全。話越扯越遠，咱們還是拉回來談譚厨的魚翅吧。譚厨的紅燜大篾翅又叫排翅是他的主菜，有人說，畏公一生尊榮富貴，絕不會用不起上品魚翅，而用竹篾做板，夾成排翅，若知道真正紅燜魚翅雖然是少不了火腿雞塊鮑魚一類東西助味，可是整盤魚翅，講究滿幫滿底完全是魚翅，不見其他助味的材料，才管珍品，所以什麼火腿雞塊鮑魚跟魚翅一樣都是竹篾夾起來燒，等到了火候，所有火腿雞塊鮑魚等等一律夾出全不上盤。有人說譚府的下飯菜有了火腿雞塊，那準是畏公大宴賓客了。譚文勤公宦游粵南多年，曹厨的魚翅做法是以嶺南焗燜為經，淮揚煨燉為緯，再摻揉譚氏兩代熟爛惟上，助味無雜，無上的心法，因此譚厨的紅燜大裙翅，除了深秋宴客改用蟹粉魚翅外，魚翅端上桌來，只見針長唇厚，滿滿一盤魚翅，別無雜菜，等魚翅入口，那真是味厚汁濃，稱得上甘肥膏腴，濃郁淋漓，唇舌膠結，座上賓客，無不交相讚譽，誇為神品。大家都知道譚畏公是吃魚翅專家，譚府曹藎臣是做魚翅大行家，那知曹廚在廣東時候有一個糖心鯉魚更是一絕。當初因為粵漢鐵路還沒通車，湖南海味魚蝦都缺，英雄無用武之地。等到曹四來到江浙魚米之鄉，儘多的是魚蛤蝦蟹，於是用譚厨宴客又多了一道名菜，就是糖心鯉魚。據說鯉魚一定要用土種大鯉魚，去頭尾整塊用文火煨燉，因為魚肉未用刀划，不經鐵器，火工到家，吃的時候魚肉濃郁柔 嫩，如果不說是鯉魚，凡是沒有吃過這道菜的人，誰也不相信如羊脂潤如蛋白的是魚肉呢。把魚翅煨爛不算奇，能把鯉魚肉煨成糖心，除譚厨曹四外，恐怕還沒有第二人呢。民國十幾年小四行（大陸鹽業金城中南叫四行，中中交農叫大四行）在上海開會，大陸銀行的譚丹崖、金城銀行的周作民、鹽業銀行的岳乾齋都到上海來開會，身為地主中南銀行的胡筆江自然要好好招待一番，以盡地主之誼。譚周岳在銀行界人稱美食三劍客，現在滙萃一堂，胡筆江祇有情商譚厨曹藎臣來撐撐場面了。

唐魯孫，《天下味》，大地出版社，1985。自從清社既厔，民國肇建，溥儀留住在那個黃圈圈兒所謂紫禁城裏，一直到馮玉祥逼宮，差不多將近十來年。在這十多年裏，帝制雖廢，可是逢到歲時令節，萬壽慶典，元旦朝賀，宮廷儀注，一仍舊貫，只是具體而微罷了。清朝有一種武職官叫侍衛，分御前侍衛，乾清門侍衛，是專司警蹕扈從的。宣統沒出宮之前，雖然侍衛編制縮小，可是駐守在神武門的禁衛軍，仍然有四五十號人。當時禁衛軍由一位姓毓叫朗軒的統領著，其人瘦小枯乾，嘴唇上長著幾根七上八下的狗蠅鬍子，談吐風趣雋永，而且頗得開玩笑的真諦，善於摟駡。所以毓爺三教九流各行各業的朋友都有，大家都管他叫四爺而不名，其實人家排行在二，根本不是行四，因為毓爺不但音容笑貌跟七俠五義裏的翻江鼠蔣平，好像一個模子裏刻出來的，就是對人處世急功好義的勁兒跟蔣四爺也不差分毫，所以大家都稱呼他四爺。所謂四爺者，即蔣四爺也。 他從二爺降級為四爺，也居之不疑， 而且引以為榮，由此可見咱們四爺有多四海啦。四爺整天是離不開鼻煙的，時常誇讚自己鼻關耐力特強，就是聞一鼻子白胡椒粉也不會打噴嚏。有一次恰跟毓四爺同席，正趕上三伏天，筆者身帶有一瓶塊劑阿莫尼亞精，是預防中暑用的。四爺平素雖然經得多見得廣，大概這路洋玩意兒，還沒見識過，於是掏出瓶來跟四爺開開玩笑，賭個小東。如果四爺聞了之後，毫無感覺，筆者在東興樓輸酒一桌，四爺輸了請筆者吃一頓紫禁城的祭肉。誰知阿莫尼亞是由竅及腦，跟鼻煙僅僅刺激鼻關的性質兩樣，他一嗅之下，不僅噴嚏連天打個不停，而且涕泗交流，鬧了個紅頭脹臉祇有認輸。 散席之後，我也就把這件事忘啦。有一天剛吃完晚飯，毓四忽然大駕光臨，敢情是特踐前約請吃祭肉來的。吃祭肉有件新鮮事兒，除非跟侍衛們有交情，等閒人是吃不到的，於是跟他進了神武門。在順貞門外，坐北朝南有一排高臺階屋子，就是禁衛軍辦公室（後來故宮博物院拍賣丸散膏丹皮貨疋頭茶葉綉貨的倉庫就設在那兒），因為當值分白晚班的關係，屋裏朝南有一排大坑，有蘇拉（宮中雜役）伺候茶水，坑桌擺有細磁茶壺茶碗，坑上兩頭矮條櫃上放著蓋磁缸，裏頭放滿了大小八件（北方點心舖做的甜點心）大花生糖炒栗子一類甜食。輪值的侍衛人員大約有十多位，最有趣的是大家洗完臉之後，每位都有一支京八寸的旱煙袋，懷裏都揣著一支鼻煙壺。當時雖然香煙已經極為普遍，可是這群侍衛老爺們，就沒有一位帶著洋煙捲兒的，好在筆者一向是抽慣了煙斗的，大家拿出煙袋一叭嗒，倒也顯得很合群。山南海北一通瞎聊，不知不覺就是二更天，侍衛老爺都換上短裝，有的綁上袖箭，有的揣起二人奪（匕首），每人還有個手槍一把，四人一撥，出去巡邏。工作很認真，還真像回事。沒出去的人，有的和衣打盹，有的閉目養神，有的燈下看書。剛一交四更，巡邏人等就都陸續回來，各屋蘇拉就送來面湯嗽口水，請老爺進克食了（滿州話進餐吃祭肉都叫進克食）。等大家嗽洗完畢，天也不過是濛濛亮，蘇拉用托盤送進來的餐具，是每位中型暖盅一隻，醬褐色手紙，切成豆腐乾大小，一寸多厚一搭。筆者心裏想，吃祭肉用這些小塊手紙幹嘛呀，恐怕露怯，所以也沒敢問。 一會兒工夫，蘇拉拈來一隻大紫銅壺，外頭罩著厚布套，壺裏是滾開濃郁膏腴的白肉湯，一個竹邊銅絲小漏斗，說了句請爺加滷子，筆者弄不清該怎麼辦，辛虧毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上，肉湯從漏斗冲到盅裏，立刻成了一盅上好的醬汁，另外後面有一個捧著錢菠籮的蘇拉，毓四從銀包裏拿出四個大銅板往菠籮裏一扔，說兩份四個。那位仁兄立刻拿出兩把帶木的解手刀，往坑桌上一放，又挨桌收錢送刀子去了。這個時候有人喊肥，有人偏喊瘦，此起彼落，非常熱鬧。跟著有一位矮老頭兒，捧著一張大托盤進來，每桌放下兩大盤白煮肉，另外還有幾個發麵荷葉捲子，肉片有手巴掌大小，有肥有瘦，薄到可以跟北平冬天賣羊頭肉媲美，真是凝脂玉潤，其薄如紙。白肉蘸醬汁，夾在捲子裏吃，甘腴適口，肥而不膩。那比沙鍋居的白肉要高明多啦。據毓四說：清太祖當年還沒進關踐位大統的時候，跟明朝兵將在老哈河一帶展開拉鋸戰，有一次中計被圍，清太祖混入亂軍之中，突圍落荒而走，明軍兵將緊緊追趕，太祖看見遠處有一茅草篷子隱隱露出燈光，等走到近處一看，原來是一雙鬢髮如霜老頭老奶奶，正在推磨子搾豆漿準備早市呢。一看太祖英姿颯爽，氣度軒昂，也猜出是員逃將，於是指了指石磨後頭的草垛子，太祖就藏在草垛子裏啦。等追兵來到，兩位老人家一味裝聾作啞，結果指點追兵朝相反方向追下，太祖才倖免於難。後來追念兩老救命之恩，可是黑夜倉卒之間，記不清是那個村落，又忘了問兩老姓名，一直耿耿於懷。等到繼承大統，就在神武門裏，順貞門外蓋了一座小廟供奉那兩位老人家。因為是萬曆年間的事，所以就說供的是萬曆媽媽。全國的庵觀寺院，除了家廟都由出家人當住持，只有這座小廟是由大內 御花園真武殿值年太監兼管。每天用一隻全豬燒香上供。別瞧這座廟不大，不論什麼禁屠大齋日子，可是給萬曆媽媽上供的豬，永遠是供應不誤。後來皇室經費雖然極端困窘，這個祭典仍然沒廢，直到宣統出宮，那位萬曆媽媽才斷絕了香火供應。每天早晨，還要給萬曆媽媽供一遍香茶，沏茶也是用玉泉山運來的御用泉水。提起玉泉山的水，也還有段小掌故。不知是清朝那一年代開始，帝后飲用的茶水，都是每天從玉泉山運來的。凡是在北平久住的人，只要常去清華燕京，或是逛逛西山頤和園，總會碰上一輛騾車拉著一隻大水櫃，車上插著一面小黃旗，緩緩而行。那是宮廷專用水車，從玉泉山把泉水運進宮去供應內廷使用的。一天兩趟，風雨無缺。水車一進神武門，可得先給萬曆媽媽廟裏留下一提樑子水，好沏茶上供，這壺剩下的水可也就歸侍御老爺們早茶享用了。 民國二十年左右故宮博物院分三路正式開放，憑票參觀。有一次筆者同朋友參觀西路，還看見這座奇特的小廟，已經是古苔夾徑，兀立在殘陽蔓草間呢。至於吃祭肉何以不准蘸醬油，不准用筷子要用解手刀，毓四可就說不出所以然 了。後來筆者在天津跟息侯金梁同席，這位金少保說，萬曆媽媽當年是開豆腐坊的，忌用豆類製品上供，醬油是豆類釀造而成，所以也在禁用之列。金老昔年在乾清門也當過值，彼時吃胙肉還都是淡食，大家看著祭肉皺眉頭，白古撕裂的肉，誰都沒法下嚥。後來有一位蘇拉，腦筋特別轉得快，他把草紙浸在高醬油裏吸飽再陰乾，吃肉時把醬油草紙用高湯一冲，有醬油之用，而無醬油之名，大家既不違背祖制，又可免於淡食之苦，豈不一舉兩得。從此大夥兒才免於淡食。按照滿州的習俗，凡是郊天釋奠，享用祭品一律都用刀子，所以吃萬曆媽媽祭肉，也是捨筷子而不用。大陸變色，談到吃胙肉，早已成為歷史名詞，不過偶然在此間四川館吃到大片的蒜泥白肉的時候，又不禁引起思古之情了。