最近幾年,兩岸都因為爆發嚴重的食品造假案而惡名昭彰。中國不用說,三聚氰胺奶粉給中國人帶來的恐懼迄今未消,夾帶進口奶粉販賣成為獲利豐厚的生意,影響所及,香港、歐洲、紐澳都因此祭出「限奶令」阻絕到處掃貨的中國人。台灣也因為塑化劑與毒澱粉事件,商家信譽受到嚴重衝擊,食物檢驗一時炙手可熱,許多店家牆壁貼的不是名人合照、廚師證照,而是一張張食物檢驗報告。

但,黑心食品其實不是現代才有,它的歷史淵遠流長。我看《美味詐欺:黑心食品三百年》發現許多驚人的事情,在西方,食物造假可以追溯到古羅馬時期,食物造假最烈的時候,也正是工業革命開始興盛,人口開始大量聚集到都市的時期。而對食物造假這麼嚴重的事情,工業革命發源地英國,一開始的態度竟然是不聞不問,只因為他們認為干預食物造假會損害貿易自由,看在現代人的眼中,簡直不可思議。但如今仍有許多不公義的事情躲在「自由貿易」的大傘下,當年英國人漠視自己食的健康,只在乎金錢的流動,似乎也不是那麼難以理解。

拿書中的英美對比今日的台灣與中國,我看到一條類似的軌跡。在工業化之前,食物造假不容易出現,因為大家自己種植食物,或是鄰里之間相互交換購買,大家對食物的來源都很清楚,就算有心人想要造假,也會很快被公眾揭穿。可是工業化的時代,大量人口聚集都市,他們遠離鄉村,無法自己種植食物,只能吃從遙遠地區運來的食物加工品。這些食物加工品經過許多環節,又有運送過程中的風險,消解了個人的責任,要在當中上下其手而不被發現,變得相對簡單,也因此產生了許多不肖商人。而要管控食物的品質,變得極為困難。我不知道亞洲的情況如何,但以中國為例,文革剛結束時,歐洲人到中國考察,認為中國雖然貧困,但飲食新鮮,人民也比較健康。但三十年後,中國不僅引入所有歐美的加工再製食品,也「不免俗」的開始作黑心食品。而從西方的歷史來看,中國的黑心商品其實沒有特別過分,只是他們太後進,致使已經不復記憶歐美國家對此大驚小怪。

除了黑心食品,正如之前台灣面臨塑化劑或毒奶粉所討論的議題,我們更不能忽視的,是難以盡數的添加物與合成食品,假裝成真實的食物,欺騙我們的味覺與嗅覺。許多粉狀沖泡物都有比重極高玉米澱粉或糖精,即溶飲品的內含物往往根本沒有茶葉或咖啡,泡麵馥郁的香氣是化學產品調和出來的,所有的水果口味不過是色素、醋酸與糖分的組合。這讓我想起梁文道寫過英國飲食的變遷,對他而言,英國飲食的衰退是階級意識高漲所致,但此書告訴我們,飲食的衰退是因為正個社會面臨巨大的變遷,工業化的時代,往都市集中的人口失去了農田與做菜的閒暇,於是代用食品出現,黑心商品也緊接而來。這個工業化的後遺症就從英國開始,不斷蔓延到之後步入工業化的每個地區。英國的飲食之所以在一般人心中顯得乏善可陳,顯然受到工業革命的強烈影響。

這種糟糕的趨勢並沒有停止,如今甚至蔓延到中國。中國的飲食如今已經不復他們所標榜的美味多樣,到處都是千篇一律的快餐,一樣重鹹多油,就算在館子裡也沒有什麼太大的變化。中國人全盤接受西方的飲食,也出現許多罐頭、即溶沖泡與冷凍食品。新鮮的食材雖然沒有消失,但品質大不如前,食物缺少既有的鮮味與甜味,還要擔心田地的汙染、過量農藥、以及為了延長保存時間所噴灑的保鮮劑。這些都是過去歐美先進國家走過的老路,中國仍不可免的重蹈覆轍。

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