Ahura

最近在看唐魯孫寫的雜文，多半是飲食一類，興味盎然。但看完也不禁感嘆。唐魯孫像是那個時代的句點，他們那群人走了之後，就再也沒有來者了──無論在台灣還是在大陸。他們記憶的景物，可能在一九四九年以後就告結束，而他們腦海的記憶，也隨著人的離去而湮滅，只留下隻字片語，勉強撿回一點零碎的殘片。比如說，他曾寫道他為要挫一點「真北平」老伙計的威風，故意問他點一道「格炸」，讓那自滿的伙計傻了眼。「格炸」不知道今天北京還有沒有，不過台灣倒是這樣一逕缺著，後來的北方館子只怕連「格炸」都不知道是什麼了。

唐魯孫寫已經消失的故都故景，往日的派頭架子只剩口舌之逞，看在陳文茜的眼中，叫「沒落貴族」。這類繁華落盡的簪纓子弟，她也提到白先勇、張愛玲等人。近代亂世，由盛轉衰的世家門第很多，但要真的能托起那股「華麗的蒼涼」感，前提是那社會還算是承平之世，雖然衰落了，好歹還可以顧全體面。所以白先勇寫《台北人》，國民黨的高官太太擠在台北一隅，湊合湊合還可以搬演一折「遊園驚夢」；張愛玲窩居在舊金山租來的公寓套房裡，還能寫《易經》跟《雷峰塔》。唐魯孫跟著國民黨來台，雖然台灣濕熱，也吃不到他懷念的食物，但至少可以和故友敘舊，吃些時令的水果海鮮，縱不愜意，好歹也有份安穩。倘留在大陸，恐怕連這點「沒落貴族」的想念也不可得。

有時我會認為，像唐魯孫，或者是從大陸來台五湖四海的菜色，是台灣向歷史「借」來的資產。過去富貴人家的桌上饈，自不能在台灣全部重現，即便重現了，隨著相應的那群人離世之後，也跟著消失了。在地的台灣人雖然憑空得到如此豐富的飲食文化，可是等到社會能富裕到可以撐起這些吃食時，中國大江南北的飲食也早就沾染上一層台灣的風土，不再純正。如今台灣進入精緻飲食的時期，東西不只要好吃，還得講究裝潢和服務，有一個部落格便不停更新台北好吃的餐廳，有些用料之工，索價之昂，像我這種只能吃路邊攤的窮酸人高攀不起，卻很直接折射出台北飲食風貌的改變。但正如黎智英所言，一地飲食水準的高低，端看顧客水準如何。單論客人，當然今不如古，口味固然挑剔，見識可能就少了很多。

若論菜餚，中菜也大概今不如古，一是傳統中菜都就近取材，有時特色就在他處沒有的食材上，台灣既然缺少，口味自然落差；一是以前真正的美味都在私人宅邸當中，那種不惜工本的講究菜餚，是館子裡怎麼都做不來的，像唐魯孫提到北平的「譚家菜」，不用等到一九四九，抗戰結束後即成絕響。邇來台灣有所謂「眷村菜」，有點類似的意思，但是眷村多半是克難變通出來的菜式，跟曩昔鐘鳴鼎食的私廚調理，當然不一樣，此間精麤之別，也就非常明顯了。

但西菜部分，應該是古不如今。雖然台灣的西餐很長一段時間都停留在相當陳舊的窠臼當中，但近幾年的成長很大，大概是台灣的放洋學子也注重起飲食風味的關係。有些風格強烈的食物，像是義大利麵、德國豬腳，就算不很接近，也有幾分樣子；正式的法國大菜，在台北也可以找到有點模樣的餐廳。比起七八十年前的北京，老一輩人嫌用刀叉很粗鄙的年代，當然進步很多。而且戰後出現的速食，乃是從美國橫植的產物，其西化（美國化）的純粹度，當然遠勝以前，不過口味就顧不上了。

中西不論，台灣勝過以前的，是各地異國風味的食物，舉凡韓國、泰緬、印度、越南等地，較諸歐美的國際大城，在選擇上並不遜色。其中日本料理，更是放諸古今兩岸，都無可匹敵的。台灣的日本料理，據說只僅次於日本，而且其殊異處，在於台灣的日本料理，從庶民小吃到昂貴的懷石，一應俱全。頂級的日本料理，紐約、巴黎、首爾、香港都有，不算稀奇，但要吃點拉麵、蓋飯、涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）、壽喜燒（すきやき），台灣也都能找到。也許口味略有出入，但慰解鄉愁應該有餘。雖說台灣盛行日本料理有歷史背景，可是同樣曾是殖民地的韓國，似乎不像台灣如此風靡。我沒去過韓國，也許見解有誤，但台灣人對日本原味的重視，其執著的程度，我覺得已經超出一般對美食的喜好，更像是某種心理投射。

說起來日本料理頗乏善可陳。由於日本是多山的群島，耕地狹小，除了海產以外，並沒有什麼特別農作物。古代要出現飲食文化，必然要有大量非勞動人口才能培養，日本除了京都兼具政治與經濟中心，有著大量皇族貴族之外，只有德川幕府的江戶城可以比美。也因為江戶的高度發展，飲食文化才開始出現，算來是很晚近的事情。甚至今天我們認為是日本料理的拉麵，根本是從中國傳入，戰後才開始流行起來的食物，台灣習見的陽春麵，可以算是日式拉麵的始祖。

所以日本料理有一些先天的缺憾，正如舒國治所說。比如日本料理很難吃到新鮮的蔬菜，調理方式也很少（所以台灣的日本料理店往往提供台式的炒時蔬）。日本人求「精」而不求「全」，頂級的生魚片握壽司不會出現炸蝦天婦羅，味釅軟腴的鰻魚飯不會附上一碗青菜豆腐湯，這種專注的享受，有時反顯得不太盡興。台灣為了要跟日本一絲不差，已有不少頂級餐廳延聘日籍大廚，只用日本進口的物料，還請日本設計師規劃餐廳，力求和東京大阪零時差。但我反而比較喜歡參入台灣風味的日本料理，會把小白菜或香菇摻到親子丼裡固然不太「正統」，但顯然這樣飲食更均衡，也不見得不美味。

味覺的記憶是華人鄉愁的根柢，此種鄉愁不僅展現在國民黨來台後興盛的各省菜餚，後來也出現在溫哥華的港式飲茶，或是台灣留學生行李裡的泡麵乾糧。倒是大陸的李波寫過《中國食文化批判》，我沒看過內容，但大概猜測得到他會說什麼。為滿足富裕中國人的口腹之慾，許多物種面臨滅絕。以前台灣人嗜吃毛蟹，讓毛蟹從一斤十幾元到如今一斤要價六、七百元，還不一定有得吃。香港對「生猛海鮮」的巨大需求，禍及印尼及馬來西亞的熱帶珊瑚礁海域，巨大的石斑和鸚哥魚搜捕一空，只為滿足海鮮酒家的饕客。如今中國沿海省分的富裕，刁鑽新奇的山珍海味供不應求，其生態危機，我想毋須舉例說明都能感覺得到。極端者像廣州，幾乎無物不能入菜，對生態的破壞，也是最為徹底駭人的。

對岸固然衝擊生態，台灣人更是早早就為了吃把山林野味搜捕殆盡，其罪孽不會比較輕省。不過過往台灣愛吃野味的劣習似乎有所改善，前不久報社記者揭發有人私賣熊掌，引起軒然大波，可見至少現在台灣輿論已經把吃這種食物視作羞恥，會去吃的應該只剩腦滿腸肥的地方民代之流。今日台灣對飲食的態度，已經漸漸從美味轉移到「養生」，少鹽少糖少油少味精，或是遵照傳統對食物的屬性來烹調，以取食療之效。這種飲食的取向，也剛好契合歐洲等地倡導的「慢食」風潮，擴大成一種環保態度，農產品要有機、非基因改造、不施肥不灑農藥、不過度加工…。飲食竟成為「淨化」身心的過程，美味的追求，倒在其次了。