最近在看唐魯孫寫的雜文,多半是飲食一類,興味盎然。但看完也不禁感嘆。唐魯孫像是那個時代的句點,他們那群人走了之後,就再也沒有來者了──無論在台灣還是在大陸。他們記憶的景物,可能在一九四九年以後就告結束,而他們腦海的記憶,也隨著人的離去而湮滅,只留下隻字片語,勉強撿回一點零碎的殘片。比如說,他曾寫道他為要挫一點「真北平」老伙計的威風,故意問他點一道「格炸」,讓那自滿的伙計傻了眼。「格炸」不知道今天北京還有沒有,不過台灣倒是這樣一逕缺著,後來的北方館子只怕連「格炸」都不知道是什麼了。

唐魯孫寫已經消失的故都故景,往日的派頭架子只剩口舌之逞,看在陳文茜的眼中,叫「沒落貴族」。這類繁華落盡的簪纓子弟,她也提到白先勇、張愛玲等人。近代亂世,由盛轉衰的世家門第很多,但要真的能托起那股「華麗的蒼涼」感,前提是那社會還算是承平之世,雖然衰落了,好歹還可以顧全體面。所以白先勇寫《台北人》,國民黨的高官太太擠在台北一隅,湊合湊合還可以搬演一折「遊園驚夢」;張愛玲窩居在舊金山租來的公寓套房裡,還能寫《易經》跟《雷峰塔》。唐魯孫跟著國民黨來台,雖然台灣濕熱,也吃不到他懷念的食物,但至少可以和故友敘舊,吃些時令的水果海鮮,縱不愜意,好歹也有份安穩。倘留在大陸,恐怕連這點「沒落貴族」的想念也不可得。

有時我會認為,像唐魯孫,或者是從大陸來台五湖四海的菜色,是台灣向歷史「借」來的資產。過去富貴人家的桌上饈,自不能在台灣全部重現,即便重現了,隨著相應的那群人離世之後,也跟著消失了。在地的台灣人雖然憑空得到如此豐富的飲食文化,可是等到社會能富裕到可以撐起這些吃食時,中國大江南北的飲食也早就沾染上一層台灣的風土,不再純正。如今台灣進入精緻飲食的時期,東西不只要好吃,還得講究裝潢和服務,有一個部落格便不停更新台北好吃的餐廳,有些用料之工,索價之昂,像我這種只能吃路邊攤的窮酸人高攀不起,卻很直接折射出台北飲食風貌的改變。但正如黎智英所言,一地飲食水準的高低,端看顧客水準如何。單論客人,當然今不如古,口味固然挑剔,見識可能就少了很多。

若論菜餚,中菜也大概今不如古,一是傳統中菜都就近取材,有時特色就在他處沒有的食材上,台灣既然缺少,口味自然落差;一是以前真正的美味都在私人宅邸當中,那種不惜工本的講究菜餚,是館子裡怎麼都做不來的,像唐魯孫提到北平的「譚家菜」,不用等到一九四九,抗戰結束後即成絕響。邇來台灣有所謂「眷村菜」,有點類似的意思,但是眷村多半是克難變通出來的菜式,跟曩昔鐘鳴鼎食的私廚調理,當然不一樣,此間精麤之別,也就非常明顯了。

但西菜部分,應該是古不如今。雖然台灣的西餐很長一段時間都停留在相當陳舊的窠臼當中,但近幾年的成長很大,大概是台灣的放洋學子也注重起飲食風味的關係。有些風格強烈的食物,像是義大利麵、德國豬腳,就算不很接近,也有幾分樣子;正式的法國大菜,在台北也可以找到有點模樣的餐廳。比起七八十年前的北京,老一輩人嫌用刀叉很粗鄙的年代,當然進步很多。而且戰後出現的速食,乃是從美國橫植的產物,其西化(美國化)的純粹度,當然遠勝以前,不過口味就顧不上了。

中西不論,台灣勝過以前的,是各地異國風味的食物,舉凡韓國、泰緬、印度、越南等地,較諸歐美的國際大城,在選擇上並不遜色。其中日本料理,更是放諸古今兩岸,都無可匹敵的。台灣的日本料理,據說只僅次於日本,而且其殊異處,在於台灣的日本料理,從庶民小吃到昂貴的懷石,一應俱全。頂級的日本料理,紐約、巴黎、首爾、香港都有,不算稀奇,但要吃點拉麵、蓋飯、涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)、壽喜燒(すきやき),台灣也都能找到。也許口味略有出入,但慰解鄉愁應該有餘。雖說台灣盛行日本料理有歷史背景,可是同樣曾是殖民地的韓國,似乎不像台灣如此風靡。我沒去過韓國,也許見解有誤,但台灣人對日本原味的重視,其執著的程度,我覺得已經超出一般對美食的喜好,更像是某種心理投射。

說起來日本料理頗乏善可陳。由於日本是多山的群島,耕地狹小,除了海產以外,並沒有什麼特別農作物。古代要出現飲食文化,必然要有大量非勞動人口才能培養,日本除了京都兼具政治與經濟中心,有著大量皇族貴族之外,只有德川幕府的江戶城可以比美。也因為江戶的高度發展,飲食文化才開始出現,算來是很晚近的事情。甚至今天我們認為是日本料理的拉麵,根本是從中國傳入,戰後才開始流行起來的食物,台灣習見的陽春麵,可以算是日式拉麵的始祖。

所以日本料理有一些先天的缺憾,正如舒國治所說。比如日本料理很難吃到新鮮的蔬菜,調理方式也很少(所以台灣的日本料理店往往提供台式的炒時蔬)。日本人求「精」而不求「全」,頂級的生魚片握壽司不會出現炸蝦天婦羅,味釅軟腴的鰻魚飯不會附上一碗青菜豆腐湯,這種專注的享受,有時反顯得不太盡興。台灣為了要跟日本一絲不差,已有不少頂級餐廳延聘日籍大廚,只用日本進口的物料,還請日本設計師規劃餐廳,力求和東京大阪零時差。但我反而比較喜歡參入台灣風味的日本料理,會把小白菜或香菇摻到親子丼裡固然不太「正統」,但顯然這樣飲食更均衡,也不見得不美味。

味覺的記憶是華人鄉愁的根柢,此種鄉愁不僅展現在國民黨來台後興盛的各省菜餚,後來也出現在溫哥華的港式飲茶,或是台灣留學生行李裡的泡麵乾糧。倒是大陸的李波寫過《中國食文化批判》,我沒看過內容,但大概猜測得到他會說什麼。為滿足富裕中國人的口腹之慾,許多物種面臨滅絕。以前台灣人嗜吃毛蟹,讓毛蟹從一斤十幾元到如今一斤要價六、七百元,還不一定有得吃。香港對「生猛海鮮」的巨大需求,禍及印尼及馬來西亞的熱帶珊瑚礁海域,巨大的石斑和鸚哥魚搜捕一空,只為滿足海鮮酒家的饕客。如今中國沿海省分的富裕,刁鑽新奇的山珍海味供不應求,其生態危機,我想毋須舉例說明都能感覺得到。極端者像廣州,幾乎無物不能入菜,對生態的破壞,也是最為徹底駭人的。

對岸固然衝擊生態,台灣人更是早早就為了吃把山林野味搜捕殆盡,其罪孽不會比較輕省。不過過往台灣愛吃野味的劣習似乎有所改善,前不久報社記者揭發有人私賣熊掌,引起軒然大波,可見至少現在台灣輿論已經把吃這種食物視作羞恥,會去吃的應該只剩腦滿腸肥的地方民代之流。今日台灣對飲食的態度,已經漸漸從美味轉移到「養生」,少鹽少糖少油少味精,或是遵照傳統對食物的屬性來烹調,以取食療之效。這種飲食的取向,也剛好契合歐洲等地倡導的「慢食」風潮,擴大成一種環保態度,農產品要有機、非基因改造、不施肥不灑農藥、不過度加工…。飲食竟成為「淨化」身心的過程,美味的追求,倒在其次了。

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