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劉健威〈此時此刻〉

冇啖好食

離開中山,去順德吃了兩頓;珠玉在前,相較中山的兩頓,明顯遜色。

因為兩頓都是酒家菜,午飯在南記,晚飯在勒流東海。

跟東海的「燒鵝強」提起在新會龍湖灣吃到的都是野生河鮮,他也慨嘆沒得比;他說,好的食材,隨便加些鹽或豉油弄熟就行了,哪用什麽功夫。真是過來人語──十年前,我初來東海,走進廚房,幾個大魚缸養着的,都是野生河魚;現在,恐怕是一尾難覓了。

好食材雖然難找,也非全然沒有,另外的問題是:客人願不願意付出高一點價錢,吃優質食材弄出來的菜?「昨天有人打電話來,說有三條十多斤重的野生魽魚,每斤一○五元,問我要不要。有些同行每斤養殖魽魚只賣五十五元;要是來貨已比他們的賣出價貴一倍,怎麼賣?」

我的經驗裏,順德的酒家廚藝,數勒流東海至佳;但如今東海也有巧婦難為無米炊之嘆。地方政府也曾邀請本港粵菜名店到順德開店,以期提升順德的餐飲水平,但被東主婉拒了,東主的理由是,沒有好的食材,怎麼能做出好菜來?勉強為之,無異自砸招牌。

順德人也對外食興趣漸失──好些賺到錢的人購買農場,不是為做農業生意,而是自己養魚種菜自給,或招待朋友。

條件沒那麼好的,也找塊小地,種種菜。這都是在農業生產工業化,種植飼養農作物濫用農藥、激素,弄得瓜菜、家禽喪失本味的應對之法,背後原因端的悲哀──菜有菜味,雞有雞味是很簡單和基本要求,但在今天來說,是很奢侈的想望。

其實在順德也找得到像龍湖灣那類好像農家菜的食肆,只是地處偏僻,衞生、服務條件又略差。而飲食文化的保留和發展,也不能倚靠另類小店,故如何解決食材劣質化是逼在眉睫的事。


最近台灣毒澱粉事件愈演愈烈,昨天又看到新聞,連一向要求食物來源的主婦聯盟都有含毒澱粉的加工食品,這波危機,恐怕不是之前的塑化劑可以比擬的。古人一定不可想像,以今日各式食物充斥市街的程度,我們也落得「無下箸處」的境地,不是我們飲食太挑,而是害怕裡面都摻了本不是食物的毒物。台灣食物淪落至此,似乎是要和對岸遙相呼應。

我想起小時候,父母為了要讓小孩可以好好吃飯,總會嚇唬小孩,若食物沒有吃完,死後就會下地獄去吃自己浪費掉的食物,屆時喉嚨宛如火炭,每吃一口便疼痛難當。但如今我們吃的食物當中奇奇怪怪的添加物如此之多,恐怕閻王也要發愁,不知道浪費掉那些化學合成的食品,到底還算不算得上是「暴殄天物」。畢竟那些東西是化學合成,跟大地生養無甚關連。我們吃的食物若不是「汗滴禾下土、粒粒皆辛苦」,那浪費那些東西,算不算是罪過呢?要懲罰浪費的人,還是要懲罰製造的人呢?

之所以如此亂想,是因為我看過一種說法,台灣毒物充斥,即是因為台灣人貪求便宜美味,台灣食品又一向跟隨日本腳步,日本的食品添加物也是出名的多。但橘逾淮為枳,更或許是因為台灣人對價錢更加敏感,在成本無法增加的情況下,只好用便宜而有毒的代用品。說來台灣人的飲食風氣,也是助長的幫兇。但台灣人苦於薪資停滯,許多單身上班族要不無暇自炊,或是住處連個燒開水的地方也沒有,只好日日外食,開銷甚大。台灣說是重視飲食的地方,但尋常人縮減開支,飲食常常最先下手,現在都會人不能捨掉光鮮衣著、智慧型手機、網路費用,這都是極為驚人的支出,東扣西減,就只能盡量縮減食費,偏偏便宜還要圖美味。這種扭曲的心態,造就了有害的飲食生態。

這終究是個結構上的問題,沒有這樣的土壤,養不出這樣的黑心商人。取締跟檢測,只能治標。之前有篇解釋毒澱粉的圖解文說得很好,今日查了「順丁烯二酸」,明天又不知會出現什麼其他更奇怪更毒的東西,防不勝防。據在台灣食品業工作的網友稱,台灣的食品檢查機關,對既有項目的檢查已經甚為苛細,可見這種圍堵式的防弊效果實在有限,改變平常人對食物口味的誤解和理解食物的合理價格,才能使台灣的食物慢慢導向正途。友人去年新開吃食店,強調真材實料,湯頭都是老母雞豬大骨,每日每日的熬,雞湯裡提味用的蛤蜊,大到咬下去會噴汁。如此用料,喝起來沒有外面用粉泡出來的湯頭有濃香濃味,但味道清爽,後韻很好,吃得安心。當然,吃一頓飯開銷下來,自是比外頭尋常店家要來得高。從來便宜就是我們一般小吃外食的首要要求,如今我們看到了代價。但也許有人並不介意用自己的健康去換一二十元的價差,這畢竟是自己的選擇。
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摩訶

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